Conservação por alta pressão

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Conservação de Alimentos

Processos de Conservação de Alimentos por Alta Pressão

Discentes: Edegar Silveira, Guderian Martini, José Mario Gudolle.
Docente: Angelita Leitão

INTRODUÇÃO:

Este método de conservação, teve seus primeiros registros nos anos de 1889(Hite), nos Estados Unidos, usando alta pressão hidrostática, em alimentos como leite, sucos, carnes e uma variedade de frutas, depois passando por pesquisas no mercado japonês e Europa.
Pela crescente demanda do consumidor por alimentos minimamente processados, livres de aditivos e estáveis no armazenamento sugere a exploração de outros tratamentos, físicos como alternativa potencial aos tradicionais tratamentos térmicos. Como o processo de alta pressão é mais brando (em termos de temperaturas utilizadas do que os processos tradicionais) nos permite obter produtos finais com melhores características sensoriais e nutricionais, onde nos mostra grande efetividade na redução da contaminação microbiana.
OBJETIVO:

Desenvolver seus métodos de aplicações, suas vantagens e desvantagens e tais aplicações em produtos de uso comercial, e pesquisas sobre tal método considerando suas limitações para sua aplicação, esclarecendo as diferenças dos tais métodos de processamento. Explicar seu sistema de aplicação e suas tecnologias, demonstrando seus efeitos em vários produtos tanto de origem animal, vegetal, microbiana e molecular.
MÉTODO HIDROSTÁTICO:
No processo de alta pressão hidrostática (APH), como o próprio nome sugere, alimentos líquidos ou sólidos são submetidos a pressões acima de 100 Mpa (1 Mpa= 145,038 Psi= a 10 bar). Em sistemas comercias as pressões utilizadas enquadram-se na faixa de 400 a 700 Mpa. Na pressurização, realizadas em espaço confinado, emprega-se fluido (que no caso da hidrostática e a água) que atua como meio de transferência da pressão.
A pressão é aplicada igualmente em todas as direções, o que permite aos sólidos a retenção de seu formato