Conservação de frutas e hortaliças pelo calor

CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
COORDENADORA: PROF.ª FABIANA RAQUEL MÜHL
DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
PROFESSOR (A): MSC. DAIANE PRECI
PERÍODO: 5º SEMESTRE DO ALUNO ANO: 2012/1
ACADÊMICA: CRISTIANE EPPING

CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO CALOR

Itapiranga 2012

Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 2 PRINCIPIO DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR 2 2.1 Fatores que influenciam na resistência térmica de microorganismos 2 2.1.1Características do alimento 2 2.1.1.1 Umidade 2 2.1.1.2 Atividade de água 3 2.1.1.3 pH 3 2.1.1.4 Ácidos presentes 3 2.1.1.5 Sais 3 2.1.2 Tempo e temperatura de tratamento térmico 4 3 TRATAMENTOS TERMICOS EMPREGADOS EM FRUTAS E ORTALIÇAS 4 3.1 Pasteurização 5 3.2 Esterilização Comercial 5 3.3 Branqueamento 6 4 OPERAÇÕES ENVOLVIDAS NO PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS 7 4.1 Classificação 7 4.2 Acondicionamento 7 4.3 Exaustão e fechamento hermético 7 4.4 Esterilização e resfriamento 8 4.5 Prova de esterilização 8 4.6 Acidificação no processamento térmico de hortaliças 8 5 CONCLUSÃO 9 6 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 10

1 INTRODUÇÃO
A aplicação de calor na conservação de frutas e hortaliças é uma forma de combinar a diminuição da carga microbiana, a inativação de enzimas, a eliminação de água e a manutenção da qualidade sensorial presente no produto obtido.
O tratamento térmico clássico é o enlatamento, no qual o alimento é fechado hermeticamente dentro de uma lata, sendo submetido posteriormente ao aquecimento sob pressão. Esse processo é capaz de destruir os microorganismos e seus esporos, além de inativar as enzimas.
2 PRINCIPIO DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR
A morte térmica dos microorganismos é o princípio básico da conservação pelo calor. Eles são destruídos pela coagulação de suas proteínas e de seus sistemas enzimáticos. Porém, a eficiência do tratamento térmico depende de vários fatores, como o tipo de microorganismo, a