Conservas vegetais doces

ANÁLISES DE FARINHAS, MASSAS, PÃES E BISCOITOS

1 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Genericamente, os cereais são designados como plantas, principalmente da família das gramíneas, cultivadas para a produção de grãos utilizados para a alimentação humana e animal. Os amiláceos são os produtos derivados de cereais e de outros vegetais (por exemplo, tubérculos) e incluem as preparações à base de farinhas, os pães, as massas alimentícias e uma série de produtos similares.

A composição das farinhas varia de acordo com a origem do grão e processos tecnológicos de sua fabricação. Especificamente, as farinhas são identificadas pelo exame microscópico.

As análises de rotina incluem, entre outras, as determinações de umidade, acidez, protídios, fibra alimentar, lipídios e cinzas. (Instituo Adolfo Lutz, Cap. XXVI).

1. Determinação da Umidade em Alimentos

Método Indireto ou Método Termogravimétrico: Qualquer alimento, independente do processo a que tenha sido submetido, contém alguma quantidade água. A água contida no alimento representa a sua umidade, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que se refere à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual (Instituto Adolfo Lutz, Cap. IV).

Método Direto ou Método Termovolumétrico (Método de Dean-Start): O aparelho de Dean-Start é utilizado nesta prática com a finalidade de coletar a água da amostra de farinha. É usado em combinação com um condensador de refluxo e o solvente utilizado tem