Conservantes

Os nitratos representam grave problema para a segurança alimentar, principalmente porque podem se transformar em nitritos — quer durante a conservação dos alimentos entre a colheita e o consumo, quer dentro do aparelho digestivo. A possível síntese de nitrosaminas cancerígenas a partir de nitritos (provenientes, por exemplo, de pesticidas) e de diversas aminas causa grande preocupação. A ingestão de altas doses de nitratos e nitritos pode causar câncer do estômago e do esôfago. Os sais de cura, que produzem a cor e o aroma característico de produtos como bacon e presunto, também foram usados ao longo de toda a história. Tradicionalmente, os sais de cura contem nitratos e nitritos. Foi em 1890 que observou-se que o nitrato não é mais considerado como um componente essencial nas misturas para cura. Acredita-se que tanto os nitratos como os nitritos possuem uma ação antimicrobiana. O nitrato por exemplo é usado na produção do queijo tipo Gouda para prevenir a formação de gás pelo ácido butírico. A ação de nitritos na cura de carnes serve para inibir a formação de toxinas pelo Clostridium botulinum, fator importante na segurança de produtos cárneos curados. A maior preocupação quanto ao uso de nitritos vêm de possíveis reações que poderiam formar nitrosaminas. Essas últimas são poderosos agentes cancerígenos e podem ser mutagênicos bem como teratogênicos. Acredita-se que quantidades muito pequenas de nitrosaminas podem se formar em determinados produtos cárneos curados. Estes níveis seriam na faixa dos ppm ou popb e, sendo os procedimentos analíticos difíceis, não existem ainda um quadro claro desta ocorrência de nitrosaminas. Elas podem ser voláteis ou não , e somente essas últimas são inclusas na análise de alimentos. As nitrosaminas apareceriam normalmente em alimentos como resultante de determinado processo de produção. Um exemplo disto é no processo spray drying do leite. As devidas modif8icações nestes processos reduzem drasticamente