Conserva de pequi

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Relatório Técnico











Título do trabalho: Processamento de Pequi - Conserva






















Goiânia, Janeiro de 2013.








Sumário
1. Introdução 1
2. Objetivos 2
3. Métodos 2
4. Resultados e Discussões 2
5. Conclusão 3
6. Bibliografia 3


Introdução

Segundo Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 dedezembro de 2002.
Publicada no D.O.U de 08/01/2003 no item 2.1, Hortaliça em Conserva: é o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas aprocessamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração (ANVISA -1999).
O pequi (Caryocar brasiliense) é uma árvore nativa do cerrado brasileiro, cujo fruto, embora muito utilizado na cozinha nordestina, em Goiás, Mato Grosso e norte de Minas Gerais, é considerado tipicamente goiano. Dele é extraído um azeite denominadoazeite de pequi e seus frutos são também consumidos cozidos, puros ou juntamente com arroz e frango (Wikipédia - pequi), e no caso de desejar agregar valores pode ser produzido conserva do mesmo em partes lascadas ou do fruto inteiro. Em muitos casos essa conserva é feita também objetivando o consumo de pequi em épocas diferentes a de sua frutificação, já que a produção é sazonal em todo o país.Os frutos possuem diferentes características dependendo da região de origem, como no Mato Grosso e Tocantins que apresentam frutos com bastante poupa e encontramos também essas diferenças em virtudes do estagio de maturação que os frutos são colhidos para serem vendidos no mercado in natura, pois muitos verdureiros ou feirantes não esperam a maturação ideal do fruto para colhê-lo,fornecendo assim aos consumidores frutos que podem não estar completamente prontos para consumo.

O pequizeiro não é uma planta domesticada como muitas outras frutíferas, além de bem rústica e boa adaptada a condições de estresse hídrico, o que torna difícil sua produção em escala, assim o fruto do pequi só da uma vez ao ano em arvores já em estagio adulto (5-7 anos). A expansão da agriculturatem levado a uma grande derrubada dos pés remanescentes que ainda restam no cerrado central brasileiro, dessa forma encontram-se poucos pés espalhados em algumas regiões especificas e quando os frutos sequer estão completamente maduros são catados por interessados em vendê-lo.

A conserva de pequi vem como uma forma de agregar valor ao mesmo, facilitar seu consumo pela venda de conservasem lascas para um público que tem o receio de machucar comendo o pequi ou de ficar roendo o mesmo, garantir ter o pequi na mesa em um período onde os pés já não conseguem assegurar o consumo in natura desse delicioso fruto de sabor especifico da culinária goiana.








Objetivos

O objetivo final é a produção de conservas de pequi do caroço inteiro em vidros devidamenteesterilizados, sendo tudo corretamente processado para gerar um produto de sanidade e aspectos aceitáveis de acordo com os padrões de exigências do mercado. Elaborando assim um produto de alto valor agregado que pode ser usado no complemento da renda de muitas famílias que assim interessar produzir essa conserva, e fornecer pequi na entre safra do mesmo aos mercados, pois sua produção é sazonal.Métodos

Para realizar o processamento do pequi foi medido primeiramente o peso total dos frutos ainda com a casca e semente. Em seguida realizou-se uma lavagem em água corrente. Após este procedimento foi feita a sanitização em água à 200 ppm por 10 minutos seguida de imersão dos frutos em solução de enxágüe à 5 ppm por 2 minutos.
Posteriormente, foi feito o...
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