Conservação

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 16 (3843 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 3 de abril de 2013
Ler documento completo
Amostra do texto
| |








CONSERVAÇÃO DO IOGURTE BATIDO COM POLPA DE MORANGO












Dourados - MS
01/04/2012











1. Introdução
Os leites fermentados  são produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, acrescentado ou não de outrosprodutos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganimos específicos. Estes microorganismos específicos necessitam ser viáveis, ativos e abundantes no produto final, durante seu prazo de validade.
O leite fermentado mais importante economicamente é o iogurte, que fornece uma melhor assimilação, pelo organismo, de certos componentes, principalmente a lactose eproteínas. Além do mais, faz parte da alimentação corrente desde épocas remotas, por sua digestibilidade, aroma peculiar e agradável.
Segundo a Portaria no. 02 de 10 de abril de 1995, do Ministério da Agricultura – RIISPOA, o iogurte é definido como “produto obtido pela fermentação láctica através da ação dos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado oupadronizado”.
Há vários tipos de iogurte no mercado, sendo classificados de acordo com o processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência, e textura. Dentre eles estão o iogurte tradicional, iogurte batido, e iogurte líquido.
De acordo com a Portaria MS Nº 326 de 30 de Junho de 1997, os métodos de conservação e os controles necessários devem ser tais queprotejam contra a contaminação ou presença de um risco à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites de uma prática comercial correta, de acordo com as boas práticas de prestação de serviço na comercialização.
A conservação do iogurte está diretamente relacionada com a preservação das características sensoriais e nutricionais, além do prolongamento da vida de prateleira, tempo esseque conserva o alimento em boas condições.
Todos os processos que fazem parte da elaboração do iogurte devem ser feito de maneira adequada, controlando principalmente a temperatura, fator que pode interferir na qualidade do iogurte. Além disso, a indústria deve adaptar um conjunto de medidas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade do produto alimentício.
Este trabalhotem como objetivo analisar os métodos de conservação da fabricação do iogurte batido, garantindo um produto de boa qualidade, e que não ofereçam riscos à saúde do consumidor. A escolha desse produto é devido a inúmeras vantagens, tais como os efeitos benéficos na flora intestinal, maior disponibilidade de cálcio comparativamente a outros derivados do leite, fortalecedor dos ossos, e por serreduzir o colesterol.
2. Desenvolvimento
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE IOGURTES TRADICIONAIS E BATIDOS

Matérias-
primas


[pic]Adaptado de
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE IOGURTES BATIDOSMatérias- primas
[pic]Adaptado de
2.1. Processamento
Matérias-primas
Os produtores devem se certificar que as matérias-primas são de alta qualidade e que não contém nenhum tipo de impurezasimpróprias para a produção de iogurtes.
O leite deve ter as suas características controladas, e ter uma baixa contagem de bactérias, não deve conter enzimas e substâncias que atrasem o desenvolvimento da cultura de iogurte (ex.: inibidores de enzimas), assim como microrganismos patogénicos e antibióticos. O leite não deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do...
tracking img