Conservação de frutas e hortaliças pelo calor

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CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
COORDENADORA: PROF.ª FABIANA RAQUEL MÜHL
DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
PROFESSOR (A): MSC. DAIANE PRECI
PERÍODO: 5º SEMESTRE DO ALUNO ANO: 2012/1
ACADÊMICA: CRISTIANE EPPING

CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO CALOR

Itapiranga
2012

Sumário
1 INTRODUÇÃO 2
2PRINCIPIO DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR 2
2.1 Fatores que influenciam na resistência térmica de microorganismos 2
2.1.1Características do alimento 2
2.1.1.1 Umidade 2
2.1.1.2 Atividade de água 3
2.1.1.3 pH 3
2.1.1.4 Ácidos presentes 3
2.1.1.5 Sais 3
2.1.2 Tempo e temperatura de tratamento térmico 4
3 TRATAMENTOS TERMICOS EMPREGADOS EM FRUTAS E ORTALIÇAS 4
3.1 Pasteurização 5
3.2Esterilização Comercial 5
3.3 Branqueamento 6
4 OPERAÇÕES ENVOLVIDAS NO PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS 7
4.1 Classificação 7
4.2 Acondicionamento 7
4.3 Exaustão e fechamento hermético 7
4.4 Esterilização e resfriamento 8
4.5 Prova de esterilização 8
4.6 Acidificação no processamento térmico de hortaliças 8
5 CONCLUSÃO 9
6 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 10

1 INTRODUÇÃO
A aplicação decalor na conservação de frutas e hortaliças é uma forma de combinar a diminuição da carga microbiana, a inativação de enzimas, a eliminação de água e a manutenção da qualidade sensorial presente no produto obtido.
O tratamento térmico clássico é o enlatamento, no qual o alimento é fechado hermeticamente dentro de uma lata, sendo submetido posteriormente ao aquecimento sob pressão. Esse processoé capaz de destruir os microorganismos e seus esporos, além de inativar as enzimas.
2 PRINCIPIO DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR
A morte térmica dos microorganismos é o princípio básico da conservação pelo calor. Eles são destruídos pela coagulação de suas proteínas e de seus sistemas enzimáticos. Porém, a eficiência do tratamento térmico depende de vários fatores, como o tipo de microorganismo, a formaem que este se encontra (célula vegetativa ou esporo), e o ambiente de aquecimento.
As formas mais resistentes dos microorganismos são os esporos, estruturas resistentes produzidas pelos microorganismos com o objetivo de capacitá-los a sobreviver em condições adversas do meio ambiente sendo que em condições favoráveis, esses esporos podem germinar e a forma vegetativa pode produzir toxinas.
2.1Fatores que influenciam na resistência térmica de microorganismos
2.1.1Características do alimento
2.1.1.1 Umidade
A umidade relativa do sistema onde esporos e células são aquecidos exerce influencia sobre a resistência térmica do microorganismo. O calor úmido no sistema é muito mais eficiente que o calor seco na inativação de células e esporos.
Considera-se que a inativação pelo calor úmidose faz por meio da desnaturação das proteínas dos microorganismos sem grandes gastos de energia, ao passo que o calor seco age oxidação das moléculas vitais, por isso é menos eficiente e necessita de maior gasto de energia.

2.1.1.2 Atividade de água
A atividade de água do alimento diz respeito á disponibilidade de água para os microorganismos. O processo de controle de umidade pela redução daatividade de água se faz por meio da combinação da desidratação parcial do alimento, com a adição de solutos, como sal e açúcar, tornando a água “não disponível” para a atividade microbiana. Com isso, aumenta-se a pressão osmótica e diminui-se a atividade de água do soluto.
A principal causa da ação conservante de soluções concentradas é a incapacidade da maioria dos microorganismos de sedesenvolver em ambiente de baixa atividade de água.
2.1.1.3 pH
A tolerância de microorganismos ao tratamento térmico decresce com a diminuição do pH. Os íons hidrogênio e as moléculas dissociadas dos ácidos orgânicos combinam com as proteínas e, por conseguinte, com as enzimas microbianas, causando sua desnaturação.
Muitos microorganismos patogênicos são completamente inibidos de crescer, mesmo...
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