Conservação de alimentos por fermentação e pressão osmótica

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1. CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO



Fermentações são trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante atividade de microrganismos vivos.

A fermentação pode ser definida como um processo bioquímico em que microrganismos retiram do meio em que vivem, materiais nutritivos que necessitam e ao mesmo tempo em que sob ação catalítica de enzimas, produzemsubstâncias dos quais se utiliza a indústria.

Os microrganismos, ao contaminarem um alimento, poderão alterá-lo quando encontrar condições favoráveis para o seu crescimento. O controle destas condições evitará o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Por outro lado, pelo controle destas condições, poderemos estimular o desenvolvimento de microrganismos responsáveis por fermentaçõesdesejáveis.

Os fatores mais importantes a se controlar são:
- Temperatura;
- pH;
- Disponibilidade de oxigênio;
- Composição do meio;
- Pressão osmótica.

As fermentações podem ser classificadas quanto ao:
a) Agente fermentador
- Levedura;
- Bactéria;
- Mofos.
b) Substratos
- Açúcares;
- Celulose;
- Pectina;
- Albumina etc.
c) Produto de fermentação
- Alcoólica;- Acética;
- Lática;
- Butírica;
- Cítrica etc.
Dentre as fermentações citadas, as alcoólicas, acéticas e láticas são as mais importantes.


1.1. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA


É um processo que resulta na transformação de açúcares solúveis em etanol como produto principal.
enzimas
C6H12O6 -------------------( 2 CH3. CH2 - OH + 2 CO2

Estatransformação da glicose ou outro monossacarídeo em 2 moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças à presença de certas enzimas elaboradas por leveduras.

A levedura mais utilizada na fermentação alcoólica é a Sacharomyces cerevisae usada em panificação, cervejaria, destilaria. Estas leveduras não são capazes de decompor açúcares complexos (amido, celulose etc.). Quando se deseja utilizá-los, énecessário transformar estes açúcares em açúcares mais simples (fermentáveis pela levedura). Este processo é chamado de sacarificação.

São conservados por fermentação alcoólica alguns alimentos como cerveja, vinho, entre outras bebidas alcoólicas.



1.2. FERMENTAÇÃO ACÉTICA


A reação básica é a oxidação do álcool etílico para ácido acético.[O]
CH3. CH 2- OH -------------------------( CH3. COOH
Bactérias Acéticas
Entre os agentes de acetificação mais importantes temos as espécies de bactérias Acetobacer e a Gluconobacter.

São várias espécies acéticas que podem oxidar o álcool a ácido acético, porém muitas delas podem também oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que muitasvezes é indesejável na produção do vinagre.

Estas bactérias possuem alta tolerância a ambientes ácidos e a temperatura ótima de crescimento está entre 20 e 30ºC. O vinagre é um exemplo de produto conservado através da fermentação acética.



1.3. FERMENTAÇÃO LÁTICA


Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de carboidratos com produção final de ácido lático, além de outrassubstâncias orgânicas.

As bactérias láticas mais utilizadas são as bactérias Lactobacillus, Leuconostoc e Streptococcus.

Os substratos utilizados são principalmente glicose, lactose e sacarose.

Iogurte, queijo, chucrute, azeitona são exemplos de alimentos conservados por fermentação lática.

















2. CONSERVAÇÃO POR PRESSÃO OSMÓTICA1. O USO DO AÇÚCAR NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

A adição de açúcar é um dos principais métodos utilizados na conservação de alimentos pelo controle da umidade. A adição de açúcar aumenta a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução para a maioria das espécies de bactérias, leveduras e mofos. Conseqüentemente, irá ocorrer uma...
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