Congelados

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STELA MARIS SILVA

LEGISLAÇÃO PARA PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONGELADOS

SÃO PAULO - 2011
STELA MARIS SILVA

LEGISLAÇÃO PARA PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONGELADOS

Trabalho da disciplina Técnicas de Congelamento do módulo II do curso Técnico em Panificação Turma 2011 do Instituto de Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria- IDPC

SÃO PAULO - 2011

SUMÁRIOIntrodução 3
Legislação Anvisa 4
Matéria 1 sobre congelados 7
Matéria 2 sobre congelados 8
Matéria 3 sobre congelados 9
Conclusão 11
Bibliografia 12


Introdução
Para a atuação no mercado de produtos alimentícios é necessário o conhecimento da legislação sobre produtos congelados. Onde o trabalho a ser desenvolvido deve obedecer às normas vigentes. Também é muito importante paraos estabelecimentos ter pessoas habilitadas e com conhecimento da legislação para a produção.

LEGISLAÇÃO ANVISAResolução CNNPA nº35 de 27 de dezembro de 1977 A Comissão Nacional de Normas, e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo 28, Capítulo V, do Decreto-Lei nº 986, de 21/10/69, resolve estabelecer os padrões de identidade e qualidade para alimentos rapidamente congelados,como tal definidas na presente resolução e nos padrões específicos para os diferentes produtos e grupos de alimentos rapidamente congelados, aprovados pela CNNPA.1. DESCRIÇÃO
Alimento rapidamente congelado, também denominado alimento supergelado ou alimento supercongelado, é o alimento que tenha sido submetido a um processo de congelamento, a uma velocidade apropriada e com o emprego deequipamento adequado. A operação de congelamento
deve ser conduzida de tal forma que a faixa de cristalização máxima seja ultrapassada rapidamente, de acordo com o tamanho e o tipo de alimento. O equipamento deve ser instalado e operado de tal forma que, após atingida a estabilização térmica, seja possível reduzir a temperatura, no centro
térmico do Alimento. A menos de dezoito graus centígrados(-18°C), ou menos, ainda, e que essa temperatura seja mantida até o momento da venda do produto ao consumidor. Se um alimento ou grupo de alimentos necessitar de uma velocidade determinada de congelamento ou uma
temperatura mais baixa, essas condições deverão ser especificadas nos padrões de identidade e qualidade do alimento considerado.
1.1. Armazenamento
O armazenamento de alimentos rapidamentecongelados deverá ser efetuado a umatemperatura apropriada para o produto e com um mínimo de flutuações. Esta temperatura não será superior à especificada no padrão individual do alimento não podendo, entretanto, em caso algum, ser superior
a menos dezoito graus centígrados (-18°C).
1.2. Transporte
O transporte dos alimentos rapidamente congelados, será efetuado em veículo e equipamentos capazesde manter a temperatura do produto a menos dezoito graus centígrados (-18°C), ou inferior.
Uma elevação de temperatura do produto poderá ser tolerada por curtos períodos, porém, a temperatura nunca deverá ser superior a menos quinze graus centígrados (-15°C).
1.3. Distribuição
A distribuição de alimentos rapidamente congelados, assim como sua entrega ao consumo, deve ser feita em equipamentosadequados, capazes de assegurar a manutenção do produto a uma temperatura de menos dezoito graus centígrados (-18°C) ou inferior.
Uma elevação de temperatura do produto será tolerada por curtos períodos, porém a temperatura nunca deverá ser superior a menos quinze graus centígrados (-15°C). Os balcões frigoríficos em que se exponham à venda os alimentos rapidamente congelados deverão ter, emlugar facilmente visível termômetros de modelo apropriado, devidamente aprovado pelo órgão competente.
1.4. Designação
Os diferentes tipos de alimentos a que se referem estes padrões serão designados pelo nome ou natureza do produto, seguido da expressão "rapidamente congelado", "supergelado" ou "supercongelado".2. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE
2.1. Ingredientes
Os ingredientes...
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