Confeitaria

Páginas: 63 (15655 palavras) Publicado: 25 de agosto de 2014
Confeitaria

Curso de Tecnologia em Gastronomia
Prof. Marcelo Bergamo

Curso de Tecnologia em Gastronomia

Confeitaria

Conteúdo
1ª Aula – Introdução a Confeitaria

4
Breve história da Confeitaria
Conselhos práticos
Identificação de utensílios e equipamentos

2ª Aula – Tortas – base, recheio e cobertura

27
Pâte sucrée
Merengues
Crème pâtissière
Crème Chantilly
Lemon curd3ª Aula - Éclairs - recheios e coberturas

33
Pâte à Choux
Creme Diplomata
Ganache
Fondant
Caramelo

4ª Aula – Custards, cremes e merengues

39
Ovos nevados
Crème Anglaise
Clafoutis de ameixas secas
Zabaione
Pavlova

5ª Aula – Custards, Crepes e Soufflés

44
Crème Brûlée de erva cidreira
Soufflé de chocolate
Crêpe Suzette
Crêpe soufflé de pêra
Pudim de leite condensado6ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies
Pão de Ló - história e receitas típicas

50
Muffins de goiabada
Petit gateau de Chocolate meio amargo
Brownie de chocolate com nozes
Madeleines de laranja

7ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies

60
Cookies com gotas de chocolate
Gingerbread people
Chocolate-Blueberry scones
Cantucci

2

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Confeitaria

8ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies

63
Financier
Jelly roll de frutas vermelhas
Bolo mármore de banana e chocolate

9ª Aula – Bolos Mousse, Biscuit Joconde e Génoise

66
Bolo mousse de chocolate.
Bolo mousse de canela, laranja e bananada

10ª Aula – Massa Folhada

73
Mil Folhas
Galette de Roix
Pain au Chocolat

11ª Aula – Chocolate,temperagem

75
Trufas clássicas
Bombons de maracujá
Mendiant
Ovos de páscoa

Referências

83

3

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Confeitaria

Introdução a Confeitaria

1ª Aula

 Breve história da Confeitaria
 Conselhos práticos
 Identificação de utensílios e equipamentos

Breve história da Confeitaria
Os grãos têm sido a mais importante fonte de alimentação da dietahumana desde os tempos pré-históricos e, muito provavelmente, uma das
primeiras preparações era a simples mistura de grãos triturados com água
formando uma espécie de pasta. Mais tarde, foi descoberto que essa pasta, se
espalhada em uma pedra e levada ao fogo se transformaria em um pão chato
não levedado. Ainda hoje, podemos observar em várias culturas exemplos de
pães semelhantes aodescrito acima.
Essa pasta de grãos, se deixada exposta ao ambiente, mais cedo ou
mais tarde, começaria a fermentar devido às leveduras presentes no ar, o que,
sem dúvida alguma, foi o início dos pães levedados, processo que só foi
entendido muito recentemente.
Muitos séculos após, na Roma antiga, pode-se vislumbrar a primeira
produção em massa de pães, dando origem a uma nova profissão. Os pãesdessa época levavam grande quantidade de mel e óleo, e a falta de uma
gordura sólida limitava enormemente a variedade desses itens.
Após a queda do Império Romano, a panificação como uma profissão
quase desapareceu, ressurgindo ao final da Idade Média, onde os profissionais
reaparecem para servir a nobreza. Foi também na Idade Média, que os
profissionais envolvidos com a produção de pãesformaram associações a fim
de proteger a sua arte, com regulamentações e um sistema de aprendizagem o
qual permitiu que os conhecimentos da panificação passassem de geração
para geração.
Esses profissionais também preparavam bolos contendo mel ou outros
ingredientes doces, tais como frutas secas. Muitos desses itens apresentavam
importância religiosa e eram preparados somente em ocasiõesespeciais como
o Natal. Tais produtos apresentavam uma textura densa, bem diferente do que
vemos atualmente.
Ainda no século XV, na França, os chefes confeiteiros formaram as suas
próprias corporações, separando-se dos padeiros. A partir desse ponto, a
confeitaria se desenvolveu rapidamente com o desenvolvimento de uma
grande gama de produtos.
Com o descobrimento das Américas em 1492, o açúcar e...
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