Confeitaria

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  • Publicado : 31 de outubro de 2012
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Estudo 2ª prova: Confeitaria
Prof: Marco Piccoli
IBMR – 3º período

ANTIGUIDADE
“ Terminar as refeições com um sabor doce na boca”
Romanos
Regavam com mel (doce proveniente da natureza) e especiarias biscoitos feitos de farinha, guarnecidos com frutas frescas ou secas
DESCOBERTA DO AÇÚCAR
Cruzados descobrem no Oriente a cana-de-açúcar
Desenvolve-se o comércio do açúcar


IDADEMÉDIA – foi mto importante para a confeitaria

• Criação da corporação dos confeiteiros
• Confecção de compotas de pêras, canudinhos recheados com cremes e biscoitos de amêndoas
• Ainda não é mencionado sobremesa, o termo usado era refeição de finalização, as refeições se definem em três serviços: “ as entradas de mesa, a carne ou o peixe e finalmente a saída.”

CATARINA DE MÉDICI –percursora da confeitaria
• Surgimento de novos pratos doces para os seus caprichos
• Transferência de confeiteiros de Florença para França
• Criação de diversidades de bolos, macarons e sorvetes

No século XVIII surge o termo sobremesa. O jantar passa a sp terminar com um sobremesa: frutas, doces, geleias e queijos
O prazer das doçuras se espalha por todas as classes sociais

Século XIX• Inicio do uso do chocolate
• Criação e aprimoramento de inúmeros pratos açucarados
• Elevação da confeitaria francesa
• Doces que se tornaram clássicos:
➢ Merengues de Carême
➢ Saint-honoré de Chiboust
➢ Savarin dos irmãos Julien

Bases da Confeitaria

CUISSON DU SUCRE:
• Fondant
• Caramel
• Praliné
• Nougatine


LES MERINGUES:
• Française
• Italienne
•Suisse

LES PÂTES: (pasta, massa)
Séches:
• Pâte sucrée
• Pâte sablée
• Pâte brisée
• Pâte feuilletée (massa folhada)
Molles:
• Pâte á choux
• Pâte a crèpes

LES CRÈMES:

Custards (cremes cozidos)
1.Pâtissière : Chiboust
Mousseline
Légere

2. Anglaise: Bavaroise
Brûlée
Crème Caramel (Glace)3. Frangipane
4. Sabayon

Outros cremes:
• Au beurre
• Fouettée: só creme de leite batido
• Chantilly: creme de leite com adição de açúcar e vanilla/baunilha

LES PÂTES À BISCUIT:
• Pâte à génoise
• Pâte à dacquoise
• Pâte à biscuit joconde simples e decorado
• Pâte à biscuit à la cuillère
• Pâte à biscuit décor• Pâte à biscuit pour bûche

LES GANACHES (chocolate+ creme de leite)
LES COULIS (frutas batidas com ácido para realçar a cor)
LES SAUCES:
• Chocolat (calda de açúcar + chocolate)
• Caramel (açúcar + creme de leite)
LES SOUFFLÉS:
• Assados
• Gelados
LES GLACES, SORBETS, GRANITÉS, PARFAIT E BOMBES

Produções de Confeitaria

TARTES, são todas as tortas compostas de umfundo de Pâte (sucrée, sablée, brisée, feuilletée) guarnecidas geralmente de frutas, de chocolate, de um creme aromatizado, de açúcar, de arroz, etc.
TOURTES são tartes recobertas por uma “tampa” de massa.
E CRUMBLES são o inverso das tartes, sem fundo, apenas são cobertas por uma massa, no caso, a Pâte à crumble que é uma massa a base de farinha, açúcar, manteiga e uma oleaginosa em proporçõesiguais, esmigalhada sobre uma base de frutas. Ex. Crumble de maçã.
GÂTEAUX (assado em forminha do bom bocado)
ENTREMETS (tudo que leva gelatina em sua composição)
GÂTEAUX DE ENTREMETS
LES CAKES (não leva sólidos de leite)
LES GÂTEAUX DE VOYAGE (bolo inglês)
DESSERTS AUX FRUITS (com groselha)
DESSERTS GLACÉS

VIENNOISERIES: (ramificação da panificação)
• BRIOCHE
• CROISSANT
•CHAUSSONS AUX POMMES
• PETIS PAINS

LES PETIT FOURS:

SECS (secos) Arlettes
Cookies
Galettes
Macarons
Tuiles
Sablés...
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