Como trinchar carne e peixes

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  • Publicado : 31 de janeiro de 2013
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O conhecimento da maneira de cortar os peixes, carnes e aves, constituindo o que se designa pelo termo profissional de «trincha» ou «trinchamento», valoriza muito o empregado de mesa. É uma especialização que consiste em cortar correctamente, com destreza e economia.
É, todavia, reduzido o número de estabelecimentos onde se pratica esta modalidade de serviço directamente na sala de restauranteou sala de jantar, sobretudo com carácter generalizado ou permanente, pois nestas condições exige a utilização de equipamento apropriado e um profissional habilitado, além de maior espaço nas coxias e entre as mesas, destinado a possibilitar a deslocação até junto dos clientes.
A economia produzida no consumo das carnes e alguns peixes, quando trinchados na sala, está calculado entre30 a 40 %, comparado com o gasto real do corte feito na cozinha. Na verdade, na sala só se trincha e se serve a quantidade que o conviva deseja, não havendo desperdícios irrecuperáveis.
A utilidade desta modalidade aparece mais vincada nos serviços à lista, favorecendo a venda de pratos já confeccionados. Porém, nas salas de grande movimento, em que a característica essencial doserviço é a sua rapidez, a utilidade prática diminui, pela demora, causada ao desenvolvimento do trabalho e à referida exigência de espaço para a deslocação de carros para os quentes e frios, diminuindo o número de lugares e de clientes a servir.
Como é natural, o número de profissionais especializados na arte de trinchar é deverias escasso, pelas razões apontadas do pequeno número deestabelecimentos praticantes da modalidade, e falta de ensino apropriado extensivo ao grande número de trabalhadores, que gostariam de aprender e de praticar este serviço.

ELEMENTOS ESSENCIAIS
Como se refere, a aprendizagem da arte de trinchar resulta, fundamentalmente, da observação e da prática por técnico competente, e longo exercício para se obter a destreza exigida para umserviço eficiente.
O bom trinchador, além da prática a que nos referimos, para cortar e, servir convenientemente necessita de:
a) Conhecer a estrutura anatómica das peças a trinchar;
b)Usar utensílios de corte apurado sempre no melhor estado e com a variedade requerida para cada uma das peças a trabalhar;
c)Adoptar a forma de serviço mais conveniente: como se deve dispor as porções directamente nos pratos a colocar diante do conviva ou se, para maior realce do trabalho e valorizar a venda, deverá trinchar a peça e reconstrui-la na travessa ou prato de serviço. Nesta última hipótese a iguaria será apresentada aos convivas na modalidade de serviço, à francesa ou à inglesa.QUEM PODE OU DEVE TRINCHAR
A trincha das peças cozinhadas, que não venham já em porções individuais da cozinha, será feito na sala:
a) Pelo chefe de turno, quando a peça a trinchar é de pequeno porte e se destina a poucas pessoas, geralmente aos convivas de uma mesa só;
b) Pelo trinchador, empregado de mesa com experiência deste serviço, ou por um cozinheiro conhecedordesta arte que, vestido com a indumentária própria da sua profissão e um asseio escrupuloso, é destacado da brigada, nas horas de movimento, para a execução deste trabalho na sala, servindo-se, do carro quente ou frio, próprio para trinchar ou, ainda no caso de bufete frio, na mesa fixa montada para este efeito.

UTENSILIOS UTILIZADOS NA TRINCHA
Para o corte das peças noaparador, pelo chefe de turno, este profissional, usa para as carnes:
1. Uma faca de mesa, de muito bom corte, que conserva no aparador, devidamente afiada, antes do início do serviço, para evitar o som característico, que causa «nervos» a certas pessoas;
2. Uma tábua de trinchar, rectangular ou oval, compacta e rija, com um sulco à volta de cerca de 1, centímetro de...
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