Comida de santo

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COMIDA DE SANTO


História

A alimentação brasileira é extremamente rica e diversificada, e isso se deve muito ao fato dela ter sua origem na mistura das tradições indígenas, européias e africanas, que foram adaptadas aos nossos ingredientes e costumes.

Os índios se alimentavam da mandioca, das frutas, dos peixes e das carnes de caça. Com a chegada dos colonizadores portugueses, opão, o queijo, o arroz, os doces e os vinhos foram se incorporando à nossa alimentação.

Mas uma das contribuições mais importantes aos nossos hábitos alimentares, durante todo o período de colonização, foi aquela que veio da África, trazida pelos escravos. Se os comerciantes de escravos traziam os ingredientes (especiarias), os escravos traziam na memória os usos e os gostos de sua terra.

Apartir de 1549 chegavam ao Brasil as “levas oficiais” de escravos, sendo que há uma estimativa de que no século 16 o Brasil recebeu mais de 100 mil negros (mais do que a população branca que aqui vivia nesta época). Eles pertenciam a culturas diversas, eram nagôs, geges, minas, mandingas, hauçás, fulas, benguelas, tapas, angicos, e, assim, trouxeram ao Brasil elementos de todas estas culturas.Alguns foram absorvidos e outros adaptados, mas como se verá, começou nesta época uma verdadeira Revolução Culinária, cujos pontos de partida foram a Bahia a Pernambuco, principais portos de chegada de africanos no país.

Nesta época, comia-se muito mal no Brasil. A carne era de má qualidade, assim como o leite e seus derivados, frutos estragavam com facilidade, legumes eram raros, e abusava-sedo consumo de peixes e carnes salgadas. Se faltavam ingredientes, faltava também criatividade e conhecimento nas artes culinárias: as senhoras da casa não tinham à disposição os ingredientes que conheciam, e, assim, não sabiam como preparar os alimentos, e as índias ou mamelucas não tinham qualquer conhecimento culinário, por tradição. Assim, quando vieram as escravas, com seus temperos saborosos,molhos desconhecidos, doces exóticos, elas conquistaram seu espaço na casa-grande, trazendo enorme prazer à mesa. Não é de se estranhar, portanto, que muitas cozinheiras eram alforriadas, e até mesmo incluídas nos testamentos dos senhores de engenho.

A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão, milho, sorgo (tipo de cereal) e cuscuz. Assim, os vegetais jáfaziam parte de sua dieta, e, por isso, puderam aprimorar as receitas com os ingredientes que tinham à disposição aqui no Brasil, como a mandioca e o côco por exemplo.

A carne consumida na África era em sua maior parte da caça abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Pescavam pouco, de arpão, rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e caprino, mas a carne dosanimais de criação era em geral destinada ao sacrifício e trocas; serviam como reserva monetária. Preparavam os alimentos, assando, tostando ou cozendo-o.

Os temperos utilizados pelos escravos são um capítulo à parte. Pode-se inclusive afirmar que foram os temperos a maior influência africana na cozinha brasileira. Eles tinham grande apreço pelas pimentas, sendo que a principal introdução feitaem nosso cardápio foi a pimenta-malagueta, da qual falaremos adiante. Também utilizavam molhos de óleos vegetais, como o azeite-de-dendê, que foi outro ingrediente muito importante introduzido na alimentação brasileira pelos escravos e que, até hoje acompanha a maioria dos alimentos da culinária afro-brasileira. Conforme aponta Gilberto Freyre, em sua obra Casa-Grande & Senzala:“(...) no regime alimentar brasileiro, a contribuição africana afirmou-se principalmente pela introdução do azeite-de-dendê e da pimenta malagueta, tão característico da cozinha baiana.”(p. 485).

Além da pimenta e do dendê, os africanos usavam o leite de coco, que tem sua origem nas Índias e seria usado na costa leste da África. No Brasil era utilizado para regar peixes, mariscos, para fazer...
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