cmv restaurante

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Todo índice (%) reflete em números o desempenho de uma atividade e pode expressar
numericamente a qualidade com que se está gerindo uma OPERAÇÃO (período compreendido
por: café da manhã, almoço,jantar etc.) ou período temporal (semana, quinzena, mês ou ano).
Os índices gerenciais relativos às operações e processos da área de A&B são representados por:
a. COUVERT MÉDIO
C.M. = Total deReceita
Número de Couvert’s14
Gerenciamento em Alimentos e Bebidas
Gestão do negócio de alimentação.
Exemplo:
Receitas do período = R$ 80.000,00
Número de Couverts = 2000
C.M. = R$ 40,0015Gerenciamento em Alimentos e Bebidas
Gestão do negócio de alimentação.
b. DISPONIBILIDADE TOTAL DE ASSENTOS = Nº de assentos disponíveis X Nº de dias
trabalhados X Nº de operações
Disponibilidade deAssentos – trata-se do cálculo do número de assentos (cadeiras) disponíveis
em determinado período analisado ou por operação, ou seja, expressa a ocupação dos assentos
disponíveis para a venda e quantasvezes cada assento é ocupado, em média, em um período.
c. Rotatividade de Assentos
Rotatividade de Assentos
Trata-se de índice que calcula, a partir do número de clientes atendidos, o giro obtidopor
assento ocupado. Esse cálculo apresenta um índice de quanto se está maximizando a estrutura
do estabelecimento. Deve ser apurado diariamente, por período (mensal e semanal), por
operação(almoço e jantar) etc.
Disponibilidade Total de Assentos = Nº de assentos disponíveis X Nº de dias trabalhados X Nº
de operações
ROTATIDADE DE ASSENTOS = Nº de Couverts
Nº de Assentos disponíveis
Totalde couverts durante o mês = 2.000
Disponibilidade de assentos no período acima = 1.200 assentos p/ mês
Rotatividade = 1,66
ROTATIDADE= 2.000 = 1,66
1.200 (assentos ocupados durante o mês)
d.Potencial de Receitas
Com base nos índices acima, pode-se ter uma idéia do potencial de receita de um
estabelecimento - um dado importante para estabelecer projeções de movimentos
futuros....