Clonagem de células tronco

Química dos Alimentos

Redução dos teores de aminas biogênicas em chucrute via adição de bactérias ácido-lácticas selecionadas.

Resumo

Os teores de aminoácidos livres e de aminas biogênicas em chucrute fermentado espontaneamente, inoculados ou não com estirpes de bactérias do ácido láctico específicas, foram monitorados ao longo de 45 dias de armazenagem. As estirpes testadas foram Lactobacillus plantarum 2142, Lactobacillus casei subsp. casei 2763 e Lactobacillus curvatus 2,771. Tanto o chucrute controle como chucrutes experimentais apresentaram aumento no conteúdo total de aminoácidos com o tempo – predominaram os ácido aspártico, arginina e ácido glutâmico. No entanto, após a inoculação com qualquer uma das estirpes, os teores totais de amina biogênica permaneceu consideravelmente menor (especialmente nos casos de L. casei subsp casei e L. curvatus.); todas as aminas biogênicas mostraram-se realmente abaixo do limite de 100 ppm. As aminas biogênicas dominantes no chucrute controle foram putrescina - tiramina e histamina, em menor grau; o teor de putrescina foi 10 vezes mais baixo, se a inoculação havia ocorrido com qualquer lactobacillus testado; a histamina e tiramina foram essencialmente ausente durante o armazenamento, porém elas classificaram acima de 200 ppm no chucrute controle por 45 dias. Assim, uma eficiente ferramenta biológica de grau alimentício foi disponibilizada a qual restringe o acúmulo de aminas biogênicas perigosas em vegetais fermentados durante o armazenamento.

1. Introdução

Vegetais desempenham um papel importante na nutrição humana e saúde em geral, porque eles fornecem minerais, micronutrientes, vitaminas, antioxidantes, fitoesteróis e fibras alimentares (Wennberg, Ekvall, Olsson, & Nyman, 2006). Um dos exemplos mais conhecidos é o repolho, com um total de ca. 55 milhões de toneladas que está sendo produzido por ano em uma base mundial (Zhang, Liu, & Hong, 2007). No entanto, o repolho é um