Clarificaçao

CLARIFICAÇÃO

O processo de clarificação consiste em adicionar uma substância que pode ser floculada e que, uma vez depositada, carregam consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto turvo em vinhos ou sucos de fruta.
A Gelatina e a Gelatina Hidrolisada são particularmente adequadas para clarificação de vinho tinto, cerveja e suco de maçã, para reduzir a turbidez e diminuir a adstringência das bebidas prontas, sem impacto negativo nos componentes de sabor.
A gelatina é um dos agentes mais usados para clarificar vinhos tintos em todas as regiões vinícolas.
Dentre todos os produtos usados para clarificação do vinho, é a única que é uma substância comestível com excelentes qualidades bacteriológicas e que permite:
• uma vida de prateleira ilimitada em estado seco
• fácil manuseio, especialmente pelas qualidades de solubilidade em água fria
• uma rápida precipitação de flocos densos
• vinhos claros e brilhantes, sem alteração de cor
O uso da gelatina para clarificação de vinhos branco e rosè é menos sistemática, uma vez que quase sempre requerem a adição de tanino extra para coagular as proteínas naturalmente presentes, evitando assim a formação de excesso de gelatina.

A temperatura como principal influência:
• Condições frias favorecem a floculação e clarificação. Tem sido demonstrado que a floculação de vinho é difícil à temperaturas entre 25 e 30ºC, ou mesmo impossível, pelo menos para vinhos brancos
• A temperatura entre 14 e 16°C é comum para a clarificação de vinhos
• Grande quantidade de precipitados em baixas temperaturas podem ser explicados pela co-precipitação de outros componentes além do polifenol com gelatina ou RHC durante o processo
• Melhores resultados são obtidos entre 10 e 15°C para suco de maçã, enquanto cervejas podem ser clarificadas com temperaturas baixas como 1 - 2°C Uma pequena diferença de acidez é suficiente para afetar a clarificação:
• Para o vinho, quanto menor a acidez, mais rápida a floculação
• Para