Circuito de mercadorias em hotelaria

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 11 (2577 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 12 de fevereiro de 2011
Ler documento completo
Amostra do texto
Licenciatura Bietápica em Gestão Turística e Hoteleira Gestão da Produção Alimentar Mestre Vasco Malaquias de Lemos

CIRCUITO DE
NECESSIDADES DE UM DETERMINADO PRODUTO NUMA UNIDADE HOTELEIRA

Lisboa, 18 Novembro 2005 Trabalho Realizado por:
Ana Maria Abreu Teixeira 0115/04/H Catarina Santos Lucas 0072/04/H João Miguel Martins 0063/04/H Luís Amaral 0010/04/H Ricardo Cardoso 0081/04/H RicardoPais 0048/04/H

Índice
1. Introdução 2. Caso Prático 2.1. Produto e Situação 2.2. Organograma do Departamento de F&B 2.3. Especificidade do produto Farinha de Trigo 2.3.1. Ficha de Especificação do Produto pretendido pelo Hotel 2.4. Percurso do Produto desde a sua necessidade à entrega na secção 3. Bibliografia 4. Fontes Consultadas 5. Anexos 5.1. Anexo 1 – Processo de produção da Farinha detrigo 5.2. Anexo 2 – Planta da Fábrica 5.3. Anexo 3 – Processo de HACCP aplicado à farinha
9 9 10 2 5 5 5 5 6 6

12 13

1

1. Introdução
A compra de mercadorias é a função que consiste em abastecer a empresa e colocar à sua disposição, nas melhores condições de preço, de qualidade, de quantidade, de pagamento e de prazo de entrega, todas as mercadorias e produtos necessários à suaactividade.1 Revela-se portanto uma actividade que deve ter uma política que assegure o bom funcionamento das operações e ao mesmo tempo que garanta o menor investimento possível. A política de compras deve ter em conta os seguintes aspectos: 1.º Ponto de Encomenda É o ponto exacto em que deve ser dada a ordem de compra. Para tal deverá ser estipulado um stock mínimo (sm) para cada produto, em função doseu consumo médio diário (cmd) e do seu tempo de aprovisionamento (expresso em número de dias). Desta forma o cálculo de sm é dado pela seguinte formula: Sm= cmd x ta. Esta análise é valida apenas para produtos não perecíveis (mercearias, bebidas) que se destinam a ser armazenados. 2º Quantidades a comprar A quantidade de mercadorias a comprar depende por um lado da previsão da ocupação dosdiferentes pontos de venda da unidade hoteleira e por outro lado pelo histórico do consumo dos produtos em causa. Neste caso, a experiência e o bom senso do chefe de compras é fundamental para que sejam evitados excessos, impondo-se a boa coordenação entre os departamentos de Front-office e F&B, bem como a um sistema de informação eficaz para obter com rapidez o consumo médio de cada produto. 3º Rotaçãodas existências em armazém Trata-se de um importante indicador de gestão, pois a sua análise permite avaliar a boa dinâmica do serviço de compras. Salvo situações de excepção, isto significa que, quanto mais elevada for a rotação dos stocks, melhor é o desempenho da empresa. A rapidez na aquisição das mercadorias (ou o seu tempo de aprovisionamento) é um pressuposto fundamental na gestão dasexistências em armazém, caso contrário a constituição de stocks seria indispensável.
1

In “Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas de Francisco Moser”

2

Cada vez as empresas têm maior tendência a aplicar o conceito “just in time” no qual é imediatamente utilizada a mercadoria adquirida na produção., sem formação de stocks. A rotação de stocks traduz-se pela quantidade de vezes que uma oumais mercadorias são adquiridas e consumidas num determinado período de tempo. O seu cálculo é efectuado com base na seguinte formula: Turnover = consumo mensal : stock médio O indicador de “turnover” ideal para o conjunto de produtos comprados é de 4 vezes, podendo divergir de unidade para unidade. 4º. Prazos de pagamento A grande vantagem do pagamento a prazo prende-se com o facto da mercadoriaser paga ao fornecedor após a sua utilização. Isto significa que parte do capital gerado com a venda do produto é posteriormente utilizada no pagamento desse mesmo produto ao fornecedor, nunca havendo investimento na mercadoria por parte da empresa compradora. Por outro lado a modalidade de pagamento imediato apresenta benefícios para a empresa, podendo o fornecedor apresentar preços mais...
tracking img