Chocolate

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FACULDADE MAURICIO DE NASSAU

TRABALHO DE CHOCOLATARIA
“CHOCOLATE E SUAS COMBINAÇÕES”

PROFª:MARIE FRANÇA

ALUNA:DANIELLE GOMES LIMA FERRAZ

Recife
2012

CHOCOLATE

Sabor tradicionalmente forte e rico, com notas frutas vermelhas e café, o chocolate recebeu combinações com cupuaçu, banana e acaí.As combinações de chocolate com limão siciliano, framboesa, blueberry e melão, lascas dechocolate com pistache, amêndoas e caramelo de alecrim, entre outros sabores. Os já conhecidos ovos especiais de páscoa com transfer, recheados com bombons de laranja com gengibre e caramelo não poderiam faltar.

Especiarias e ervas aromáticas

Os Astecas foram os primeiros que incrementaram o chocolate com baunilha e outras especiarias. Outra especiaria que introduziram no chocolate foi osal, na Bretanha surgiu o primeiro bombom de chocolate temperado com sal, região onde, nas últimas décadas do século XX, os bolos passaram a ser tradicionalmente preparados com manteiga salgada. Usados como especiarias, o sal e sua flor realçam o sabor do chocolate, com o crocante de seus grãos e o brilho dos cristais. Mas em uma pesquisa sobre a junção do sal com chocolate houve o seguinte que nadistribuição dos cristais o sal pode se concentrar mais e uma parte que no todo e o bombom ficar uma parte mais salgada.

Açafrão
Combina perfeitamente com a junção açafrão, laranja e chocolate ou açafrão, lagosta e cacau, ou seja, o chocolate realça muito bem com o refinamento do açafrão.

Anis
Suas sementes depois de secas são utilizadas na pâtisserie e infusões, sobretudo licores. Noséculo XVI, colonos espanhóis adicionaram anis à receita mexicana do chocolate. Em 2004, a semente passou a fazer parte passou dos ingredientes usados no licor de cacau de origem francesa.

Anis-estrelado
De coloração castanha e em forma de estrela, esse fruto aparece em inúmeras receitas de cremes, sorvetes e ganaches à base de chocolate.

Café
Há muito tempo o café começou a ser misturado aochocolate, sobretudo na Itália, numa bebida denominada café bicerin , nome do copo no qual é servido. Essa especialidade à base de café, chocolate e creme de leite, é servida em Turim desde 1763, até hoje com muito sucesso. As diversas combinações entre café e chocolate são fundamentadas em características comuns: amargor temperado com açúcar, acidez e aromas torrados e frutados. Essa harmonia foiconsagrada pelo ritual napolitano de servir um quadradinho fininho de chocolate, geralmente rico em cacau, junto com o café. Porém, não se pode deixar de provar os casamentos mais sutis: o café Blue Moutain da Jamaica, servido com praline de amêndoas ; o café do Panamá , acompanhado de ganache de casca de limão , ambos com um toque de frutas cítricas ;o café do México , suave e fraco , com umabarra de chocolate ao leite...

Canela
Há cinco séculos no México a canela acompanhada o chocolate quente. A suave combinação com o chocolate amargo ou chocolate ao leite já se tornou um clássico.

Cardamomo
Muito usado em molho ou uma bebida de chocolate, pois o cardamomo empresta um leve sabor de grapefruit deixando um virtuoso gosto na preparação.

Cítricas
Na chocolataria, a casca doscítricos é muito usada por causa de seus aromas. Por isso, é preciso escolher cítricos de casca grossa e macia cultivados organicamente.
A laranja é a fruta cítrica que mais se combina com o chocolate por causa de seus aromas florais e por ser refrescante, mais também é possível optar pelo limão mais nesse caso será preciso reduzir sua acidez.
Chá
Há vários tipos de chá: não fermentados,semifermentados, fermentados ou chás pretos e perfumados clássicos mais o interesse são as combinações. O chá é usado em sobremesas de chocolate para aromatizar cremes, porém deve se ter cuidado pois o chocolate pode mascarar o sabor do chá pois uma infusão prolongada o deixará com efeito adstringente e amargo prejudicando o chocolate .

Flores
Segundo alguns historiadores, os astecas intensificavam...
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