Chocolate

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DOSSIÊ TÉCNICO
Processamento de Chocolate
Renata Martins
REDETEC

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Agosto
2007

DOSSIÊ TÉCNICO
Sumário
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 2
2 A HISTÓRIA DO CACAU E DO CHOCOLATE.................................................................... 2
3CADEIA PRODUTIVA DO CACAU ...................................................................................... 3
3.1 Fluxograma ....................................................................................................................... 3
3.2 Características do cacau ................................................................................................. 4
3.3 Colheita eextração das amêndoas ................................................................................ 5
3.4 Fermentação das Amêndoas ou Favas .......................................................................... 5
3.5 Secagem e Quimiofermentação ...................................................................................... 6
3.6TorrefaçãO......................................................................................................................... 6
3.7 Fragmentador e descascador de amêndoas ................................................................. 7
4 CARACTERÍSTICAS DO CHOCOLATE .............................................................................. 7
4.1 Variedades mais comuns de chocolate:........................................................................ 7
4.2 Vantagens do chocolate .................................................................................................. 8
4.3 Desvantagens do chocolate ............................................................................................ 9
4.4 Avaliação Sensorial do Chocolate ................................................................................. 94.5 Qualidade .......................................................................................................................... 9
4.6 Valor Energético do Chocolate ..................................................................................... 10
5 PROCESSAMENTO DO CHOCOLATE ............................................................................. 10
5.1 Matérias-primas.............................................................................................................. 10
5.1.1 Manteiga de Cacau ...................................................................................................... 11
5.2 Mistura dos ingredientes ............................................................................................... 11
5.3 Refino.............................................................................................................................. 12
5.4 Conchagem ..................................................................................................................... 12
5.5 Têmpera ou temperagem do chocolate ....................................................................... 13
5.6 Envasamento/moldagem do chocolate........................................................................ 13
5.7 Vibrador .......................................................................................................................... 14
5.8 Resfriamento em Túnel com controle de umidade ..................................................... 14
5.9 Embalagens para Chocolate......................................................................................... 15
5.10 Prazos de Validade para Chocolates ......................................................................... 18
6 HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ...................................................................... 18
7 LEGISLAÇÃO NACIONAL....................................................................................................
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