Charcutaria

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  • Publicado : 24 de março de 2013
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Charcutaria: a fina arte de produzir embutidos
Mas o que vem a ser a charcutaria?
Segundo o Wikipédia;

Charcuteria ou charcutaria (do francês charcuterie, de chair, “carne” e cuit, “cozida”), também conhecida pelo termo italiano salumeria, é o ramo da culinária dedicado ao preparo dos produtos de carne de porco, como o bacon, presunto, salsichas, terrinas, galantinas, patês e confits. Acharcuteria é parte do repertório de garde manger de um chef. Originalmente foi criada como uma maneira de se preservar as carnes antes do advento da refrigeração. Se caracterizam por uma vitrine ou mostrador transparente, geralmente com ar-condicionado, onde se mostram os produtos para o público

Charcutaria tradicional
Esta arte antiga, cujas origens remontam cerca de 6.000 anos, tornou-sepopular durante o Império Romano, onde então era uma solução para a conservação das carnes. Mas é em França no século XVI que se começou a tornar uma cozinha mais elaborada com o aparecimento da Charcuterie.
A Charcutaria Nacional está aliada aos sabores marcadamente portugueses, desde sempre que a charcutaria tradicional é presença na vasta gastronomia portuguesa, pelos seus sabores e aromas intensos,fruto de conhecimentos herdados ao longo de várias gerações.
O sucesso da Charcutaria Tradicional Portuguesa renasce com a transmissão do conhecimento de velhas receitas de antigos apreciadores de boa gastronomia popular com a vontade das novas gerações em aplicarem as evoluções tecnológicas nos fabricos mais antigos – sem nunca perder as características singulares da nossa Charcutaria.
Como éo processo artesanal da charcutaria?
Toda a matéria prima é controlada, utilizo apenas carnes que estão dentro das especificações, medidas através do pH. O pH ideal para carnes frescas é ácido, em torno de 5,8 a 6,2, sendo que a carne em início de decomposição tem o pH acima de 6,4. Quanto menor for o pH, menor será a capacidade de retenção de líquidos da carne, assim perderá peso rapidamente, opH elevado pode comprometer a qualidade do produto final. Por isso, a importância deste controle rigoroso no processo da charcutaria. Nos processos fermentativos, ocorre a redução do pH devido à ação das bactérias presentes, que produzem ácido lático durante a fermentação. Neste processo, as bactérias patogênicas como a Clostridium botulinum – responsável pela intoxicação conhecida como Botulismo– e a Escherichia coli – colirme fecal, são eliminadas, e permanecem apenas àquelas que irão ajudar no sabor. Apenas após três semanas aparecerão os fungos, indicando se a cura foi boa. O Penicillium nalgiovense, é o responsável pela coloração branca e ajuda na conservação do produto.

Charcutaria Diversa
Torresmos | Bacon |
Bacon Extra | Entremeada Salgada |
Lombos de Toucinho | |Quando não se podia contar com uma geladeira, ou sequer imaginar os “milagres” de uma máquina a vácuo para conservar a carne, o homem utilizava métodos rústicos que hoje são reconhecidos não mais pela conservação do alimento, mas sim pelo sabor único que traz ao produto.

Entre estes processos, temos a secagem, a cura e a defumação
A secagem é o método mais antigo que se tem conhecimento e, hojeem dia, é utilizado de forma natural ou mecânica, variando conforme a região. Como o próprio nome diz, o processo se resume na secagem da matéria prima através do vento, no qual sua velocidade é fundamental para uma secagem uniforme.
O processo de cura é, resumidamente, a desidratação da carne, através da qual se elimina seu líquido (mioglobina) e seu oxigênio (hemoglobina), por meio de etapasde climatização e umidade controlada. Esses dois fatores são fundamentais, pois, além de eliminarem algumas bactérias que são mortais, como E.coli e Butolismo, trazem textura e sabor ao alimento. Entre os produtos mais conhecidos derivados desse processo está o presunto cru, tradicional na Região de Parma na Itália.
Já a defumação elimina as bactérias presentes na carne através da fumaça e, de...
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