charcutaria

Açaí
O açaizeiro (Euterpe oleraceaMart.) é nativo da Amazônia brasileira e o Estado do Pará é o principal centro de dispersão natural dessa palmácea (NOGUEIRA et al., 2005). Seus frutos são utilizados na produção da polpa de açaí, um alimento muito consumido pelas populações regionais. No entanto,um crescimento de demanda no mercado nacional foi observado nos últimosanos, despertando grande interesse em investimentos e pesquisas sobre oassunto (ALEXANDRE et al., 2004). Este aumento pode ser atribuído às propriedades nutricionais e valor calórico do açaí, pois este é um alimento rico em proteínas, fibras, lipídios, minerais como manganês, cobre, boro e cromo e vitamina E, um antioxidante natural que atua na eliminação dos radicais livres. Além disso, este fruto possui elevado teor de pigmentosantocianinas. As antocianinas são substâncias pertencentes ao grupo dos compostos fenólicos, que possuem a capacidade de reagir com radicais livres e exercer funções antioxidantes no organismo, favorecendo a circulação sangüínea e protegendo o organismo contra efeitos carcinogênicos e aterogênicos (ROGEZ, 2000; PIMENTEL et al., 2005). Essas características sugerem bons prognósticos comerciais para a exportação da polpa de açaí, inclusive para os mercados de elevado poder aquisitivo do Hemisfério Norte (PEREIRA et al., 2003). O açaí quando não submetido a processos de conservação tem a vida de prateleira muito curta, no máximo 12 horas, mesmo sob refrigeração. A sua alta perecibilidade pode estar associada, principalmente, à elevada carga microbiana presente no fruto, causada por condições inadequadas de colheita, acondicionamento, transporte e processamento. Os bolores e leveduras estão presentes naturalmente na superfície dos frutos de açaizeiro, enquanto as contaminações por coliformes fecais, salmonelas e outros microrganismos patogênicos são decorrentes de seu manuseio inadequado. Além desses fatores externos, o processo de degradação do açaí decorre, também, de reações