Cereais

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Introdução

Cereais
Cereais são plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse) comestíveis, normalmente chamados grãos e são na maior parte gramíneas, compondo uma família com mais de 6 mil espécies.

Valor nutritivo dos cereais
Nos cereais encontramos diversos nutrientes tais como carbohidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas e enzimas; os cereais integrais possuem aindaalto teor de fibras.
Dentre os nutrientes, os carbohidratos são os que aparecem em maior proporção por grão, com valores em torno de 78 a 83% a depender do cereal, sendo quase em sua totalidade o amido.
O glúten é uma substância presente nos cereais, especialmente no trigo, formado por duas proteínas: gliadina e glutenina.
As gorduras por sua vez são principalmente trigliceróis.
Dentre os saistemos o sódio, o potássio, o cloro, o fósforo, o cálcio, o magnésio, o enxofre e o ferro.
As vitaminas encontradas são as do complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E é encontrada principalmente no germe. Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano.
Em geral os nutrientes estão assim distribuídos nos cereais:
* Farelo:fibras, vitaminas B, minerais, proteínas e fitonutrientes.
* Endosperma: carbohidratos, proteínas, pequenas quantidades de vitaminas B
* Gérmen: minerais, vitaminas B, vitamina E, fitonutrientes.
Quando os cereais são moídos, ou refinados, temos a remoção do farelo e do gérmen, permanecendo apenas o endosperma. Desta maneira a maior parte do valor nutricional do cereal é perdida, o que nãoocorre com os cereais integrais.

Cereais habitualmente consumidos
Alguns dos cereais mais consumidos pela população mundial são: milho, arroz, trigo, cevada, sorgo, milheto, aveia, centeio.

Formas de consumo de alguns cereais
Arroz:
É o cereal mais cultivado. Contém maior quantidade de vitamina B1 e de sais minerais quando fervido com a casca. Podem ser preparadas farinhas para bolos, mingaus edoces, e também bebidas (aguardentes e saqué). Existem vários tipos de arroz, empregados em diversas preparações.

Arroz-polido
Conhecido como arroz branco, é consumido refogado e cozido em água. Seus grãos podem ser curtos, médios, longos ou redondos. O arroz curto e arredondado é mais utilizado pela culinária oriental e para fazer arroz doce. O grão médio pode ser usado em receitas salgadas oudoces, especialmente indicado para risotos. O arroz longo é o mais utilizado nas preparações salgadas. No processo de beneficiamento, para ficar branco, o arroz perde a casca e a película, onde está concentrado a maior parte dos minerais e das vitaminas. Com isso, restando poucos nutrientes no grão.
Alimento | Calorias (100g) | Proteínas (g) | Carbohidratos (g) | Gorduras (g) |
Arroz polido | 167| 2,30 | 32,30 | 0,50 |
 

Arroz-parboilizado
É um arroz de grão longo submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Os nutrientes estão presentes no centro do grão. Suas principais vantagens em relação ao polido são maior valor nutritivo e maior rendimento. Sofre um processo hidrotérmico, que promove a gelatinização total ou parcial do amido. Onde os nutrientes se deslocam para oendocarpo, aumentando o valor nutritivo do grão. O arroz fica mais solto, no final das preparações.

Alimento | Calorias (100g) | Proteínas (g) | Carbohidratos (g) | Gorduras (g) |
Arroz parboilizado | 109,7 | 2,80 | 24,40 | 0,10 |
 

Arroz-selvagem
Não é um arroz verdadeiro, e sim uma gramínea aquática, de longas sementes escuras. Apresenta elevado valor nutritivo, rico em proteínas, minerais evitaminas do complexo B. Possui um sabor característico, semelhante ao da noz.
 
Alimento | Calorias (100g) | Proteínas (g) | Carbohidratos (g) | Gorduras (g) |
Arroz selvagem | 298 | 13,16 | 60,47 | 0,46 |

Arroz-integral
É o grão do qual se remove apenas a casca. Permanece com o farelo, fina película onde se encontra a maior parte dos nutrientes. O arroz integral é o mais nutritivo de...
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