CEREAIS E TUBERCULOS

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE CIENCIAS APLICADAS – LIMEIRA

RELATÓRIO DISCIPLINA NT402– TÉCNICA DIETÉTICA
CEREAIS E TUBÉRCULOS

Turma A – Grupo 2

AMANDA BERNARDINI PIACENTINI RA 154546
ANA PAULA MORELLI RA 154643
ISABELLA ZANON PASSOS RA 155812
JULIA ROLAND RA 158067
THALITA DOMINGUES MARINS CARDOSO RA 159994

LIMEIRA, SP
2015
PERGUNTAS

1) Qual é o efeito de se refogar o arroz?
Refogar o arroz é um método de modificação da estrutura do amido, utilizado para reduzir a viscosidade do mesmo e aumentar sua solubilidade em água, esse mecanismo é denominado dextrinização, que consiste no aquecimento dos grânulos de amido e na sua ruptura. Como resultado, ocorre a hidrólise parcial do polímero. (AZEREDO, 2005). Esse processo de dextrinização do amido impede a penetração rápida da água e a adesão dos grãos evitando a consistência de um arroz “papa”.

2) Porque a absorção de água e o rendimento se diferenciam para cada tipo de arroz?
Quanto maior a porcentagem de fibras em um cereal, menor será a taxa de absorção de água. O rendimento de cereais está associado diretamente com a taxa de hidratação, ou seja, quanto maior a absorção de água maior será o rendimento final do cereal. A exemplo dessa situação temos a diferença de rendimento do arroz integral e do arroz branco; por possuir maior quantidade de fibras o arroz integral absorve menos água e rende mais que o arroz branco.

3) Porque é possível utilizar o Calor seco no preparo da Tapioca?
É possível utilizar o calor seco na preparação da tapioca devido a hidratação feita previamente na fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, goma seca, polvilho ou polvilho doce. Devido a essa hidratação, esse processo de cocção seco é suficiente para que ocorra a gelatinização do amido e consequentemente a junção dos grânulos da fécula formando a tapioca.

4) Farinhas