celulas

Preparação
A sardinha é salgada em recipientes próprios. Devido à sua gordura fica amarela (nome pelo qual também é conhecida). A melhor época de salga é durante o mês de Outubro, quando a sardinha está menos gorda. Demolha-se o peixe durante algumas horas. Assa-se e, de seguida, retira-se a pele e as espinhas e parte-se às lascas. Junta-se alho, salsa picada e rega-se com azeite.

Em linhas gerais, procuramos reproduzir o procedimento adotado nas indústrias, mas, no caso da sardinha, devido ao pequeno volume com que ensaiamos (cêrca de 1 kg por vez), procedemos da seguinte forma. Conhecido o pêso da amostra de peixe, tomou-se o sal, do tipo fino comumente utilizado nas indústrias de salga, em quantidade correspondente a cêrca de 30 % do pêso dos peixes. Forrou-se o fundo de um recipiente circular, de cêrca de 30 em de diâmetro, com uma camada de ca. 0,5 em de sal. Dispôs-se os peixes paralelamente entre si, com o dorso para baixo e ligeiramente deitados de lado, tendo a cabeça encostada na parede do recipiente, de modo que os exemplares se cruzem pela cauda. Essa disposição possibilita diminuir o montante do espaço vazio entre os exemplares. Cada exemplar foi, de antemão, mergulhado no sal para que o mesmo ficasse envolto por uma camada dêste último. Feita a camada de peixes, cobriu-se com outra de sal e, sôbre esta, fêz-se outro extrato de peixes. O sal que sobrou foi despejado sôbre a última camada, para que a mesma ficasse inteiramente encoberta. Por fim, colocou-se uma tábua e, sôbre esta, um pequeno pêso, o suficiente para manter os peixes submersos na salmoura que se formou.
Nas condições em que se fêz a salga, a concentração do cloreto de sódio na carne atinge o nível de 18 % , em relação ao pêso da carne, e 36 %, em relação ao seu conteúdo de água, que é da ordem de 49-51 %. Pela tabela de solubilidade", vemos que o cloreto de sódio é solúvel até 36 g/ 100 g de água, a 20°C, e até 36,3 g/ 100 g de água, a 30°C. Portanto, pela ordem de grandeza, a água