Cartilha de boas práticas de fabricação em panificação

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Cartilha de Boas Práticas de Fabricação em Panificação

(Produzir com Qualidade e Segurança para o Consumidor)












Limoeiro do Norte - CE




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CURSO TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

DISCIPLINA CONTROLE DE QUALIDADE EM PANIFICAÇÃO

PROFESSORA DRA ANTONIA LUCIVÂNIA DE SOUSA MONTE



CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM PANIFICAÇÃO(PRODUZIR COM QUALIDADE E SEGURANÇA PARA O CONSUMIDOR)






ANA CRISTINA ALVES DE LIMA
EDISÂNGELA SANTOS OLINDO
SUZANE OLIVEIRA SANTOS










Limoeiro do Norte - CE
30 de novembro de 2010.
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO..................................................................................1
2. REVISÃOBIBLIOGRÁFICA...........................................................2
3. OBJETIVO GERAL...........................................................................3
4. HIGIENIZAÇÃO NA PADARIA......................................................4
4.1 HIGIENE PESSOAL....................................................................4
4.2 HIGIENE E SANITIZAÇÃO DO AMBIENTE...........................7
4.3 LIMPEZADIÁRIA.......................................................................7
4.4 LIMPEZA DIÁRIA OU DE ACORDO COM O USO................9
4.5 LIMPEZA/SANITIZAÇÃO SEMANAL...................................10
4.6 LIMPEZA/SANITIZAÇÃO QUINZENAL...............................10
4.7 LIMPEZA/SANITIZAÇÃO MENSAL......................................10
4.8 LIMPEZA/SANITIZAÇÃOSEMESTRAL...............................10
5. ÁREAS INTERNAS E EXTERNAS DA PADARIA......................13
6. A ÁGUA UTILIZADA NA PANIFICAÇÃO (PADARIA).............15
6.1 FUNÇÕES DA ÁGUA NA PANIFICAÇÃO.............................16
6.2 IMPORTÂNCIA DA TEMPERATURA E UMIDADE NA PANIFICAÇÃO................................................................................16
7. CONTROLE DEPRAGAS..............................................................17
8. CONCLUSÃO..................................................................................22
9. REFERÊNCIAS................................................................................23
















LISTA DE SIGLAS

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
BPF - Boas Práticas de Fabricação
OMS -Organização Mundial da Saúde
































RESUMO


Diante dos dados que a Organização Mundial de Saúde tem mostrado, muitas das doenças veiculadas por alimentos são originárias de toxinfecções alimentares, sendo alarmante do ponto de vista da saúde pública. Em conseqüência disso, há uma grande necessidade de se ter um constanteaperfeiçoamento das ações de controle sanitário dos alimentos, principalmente nos aspectos do recebimento de matérias-primas, preparação, armazenamento e transporte dos produtos finais. Com todos esses avanços que dizem respeito à qualidade dos alimentos normas legais são elaboradas as quais tem o papel de auxiliar e principalmente orientar a garantia da qualidade de todos os processos da produção ouindustrialização dos alimentos, resultando, então, nas Boas Práticas de Fabricação.



























1. INTRODUÇÃO


O cliente é a pessoa mais importante na empresa de panificação, para o qual se desenvolvem todas as ações.
Afinal, tudo o que se produz é destinado ao seu consumo, ao ato de compra e apreciação dos produtos. Para ele se dirigem esforços e atitudes,de forma que possa se sentir respeitado e satisfeito com o que a padaria produz e oferece. Estar à frente, buscar novas formas de encantá-lo, adquirir novos conhecimentos, oferecer mix diferenciado, entre outras ações, são atitudes importantes para a empresa crescer e se diferenciar.
Para sobreviver no mercado é obrigatório oferecer produtos saborosos, macios, com aromas agradáveis,...
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