Cartilha boas praticas em serviços de alimentaçao

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REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
1- ALCANCE
1.1. Objetivo
O presente Regulamento estabelece os requisitos de condições higiênico-sanitárias relativos às Boas
Práticas a serem adotados pelos serviços de alimentação.
1.2. Âmbito de Aplicação
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam alguma das seguintes atividades: manipulação,
preparação,fracionamento, armazenamento, distribuição de alimentos e venda direta ao consumidor.
Excluem-se deste Regulamento os serviços de alimentação e nutrição dos estabelecimentos de
saúde e os estabelecimentos abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
2- DEFINIÇÕESPara efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1 Anti-sepsia: redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após
lavagem, enxágüe e secagem das mãos.
2.2 Boas Práticas: são práticas que devem ser adotadas por estabelecimentos manipuladores de
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade de seus produtos com as normas
técnicas.
2.3Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao
alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana.
2.4 Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a
impedir que vetores e pragas ambientais comprometam a segurança do alimento.
2.5 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, donúmero de
microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
2.6 Higienização: operação que se divide em duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
2.7 Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras
substâncias indesejáveis.
2.8 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa que manipula diretamente alimentos embalados ou
não embalados.
2.9Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização
das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e
garantiade qualidade do alimento preparado.
2.10 Medida de controle: medida adotada no preparo de um alimento com o objetivo de prevenir,
reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a saúde do
consumidor.
2.11 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, devendo ser datados e assinados
pelo funcionário responsável pelo seupreenchimento.
2.12 Serviço de alimentação: estabelecimentos que realizam alguma das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição de alimentos e venda direta ao
consumidor, tais como cozinhas industriais, restaurantes, lanchonetes, cantinas, comissarias e congêneres.
2.13 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva queestabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção de
alimentos.
2.14 Temperaturas adequadas de conservação: são temperaturas que não favorecem à multiplicação
microbiana, abrangendo valores inferiores a 5ºC e superiores a 60ºC.
3. REFERÊNCIAS
3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos.3.2 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a
legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.
3.3 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes
Domissanitários. Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes
Domissanitários com Ação...
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