Carnes e pescados, leite e derivados

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  • Publicado : 8 de novembro de 2012
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CARNES E PESCADOS

Carnes
Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto de animais. O corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gorduras e às vezes ossos. Os órgãos internos são chamados de miúdos, também podem ser classificados como carnes.
As carnes são fontes de proteínas de alta valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A eminerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio. Sendo assim, devem estar presentes nas nossas refeições diárias.
São formadas principalmente de proteínas, gorduras e água, em proporção que varia minimamente dependendo do animal. A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos.

PropriedadesNutricionais
A carne vermelha é um alimento rico em nutrientes, com substâncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento humano. É o alimento que contém a maior quantidade de ferro, importante para a prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco: crianças, gestantes e idosos em geral.
Além disto, é fundamental na formação da hemoglobina, pois precisa do ferro para formar amolécula heme que se combina com uma cadeia polipeptídica muito longa, denominada globina, sintetizada pelos ribossomos, formando a subunidade de hemoglobina denominada cadeia hemoglobínica. É fonte de proteínas, essencial para o crescimento de músculos, órgãos e todos os tecidos. E fornece zinco, mineral com grande importância para o bom funcionamento do metabolismo de proteínas, carboidratos,lipídeos e ácidos nucléicos.
Os produtos de origem animal apresentam todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis do complexo B. O mérito da carne bovina, como fonte de vitaminas, é a alta concentração e disponibilidade de vitaminas do complexo B, em especial a B12.
A deficiência dessa vitamina na dieta apresenta como primeiros sintomas anemia megaloblástica e mudanças nosistema nervoso (dificuldade de locomoção e expressão) que, se não socorridas a tempo, podem resultar em deterioração mental e paralisia. Além de conter inúmeros nutrientes e possuir um alto valor nutricional, a carne vermelha auxilia na recuperação muscular.
É, portanto um alimento indispensável do ponto de vista nutricional.
Bovina
Na culinária, o conhecimento dos cortes e temperaturas de cocçãoda carne bovina é muito importante, pois tem influência direta no resultado final da receita, pois cada corte tem a usa preparação
As temperaturas de cocção adequada para as carnes são:
Ao ponto: 60-70ºC
Bem passada: 70 – 80ºC
Muito bem passada: 80-90ºC
Classificação das carnes: 
É determinada conforme a localização na carcaça. O preço varia conforme o corte. O valor nutritivo dos cortes épraticamente o mesmo. A classificação é determinada pela maciez.
Categoria especial: contrafilé ou lombo, filé mignon;
1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra;
2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé, fraldinha, peito;
3º categoria: pescoço, ponta de agulha;
Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim.

Tipos de carnes
Carne bovina:Todos os cortes apresentam praticamente o mesmo valor nutritivo.

 
 
 
 

 
 
 
 Miúdos

São órgãos internos dos animais chamados de vísceras, possuem elevado valor de nutrientes como ferro e vitaminas do complexo B. Chama-se de miúdos os órgãos provenientes de aves e vísceras os órgãos dos outros animais boi,orço e vitela.
Fígado: possui vitaminas do complexo b, vitamina A e ferro.Fácil digestão.
Língua: pode-se consumir língua de boi, de vitela e de porco. É fonte de fósforo, cálcio e ferro, alem de vitaminas do complexo B.
Dobradinha: é o estômago do boi, conhecido como bucho, tripa ou mondongo. Muito perecível deve ser consumido imediatamente.
Rabo: é o prolongamento externo da coluna vertebral do boi, formado por vários ossos, cobertos de carne e gordura. Varia de...
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