Carne

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE EXPERIMENTAÇÃO E ANÁLISES DE ALIMENTOS
NONETE BARBOSA GUERRA
DISCIPLINA: Bromatologia CURSO: Nutrição
PROFESSORAS: Margarida Angélica (Coordenadora), Tânia Stamford, Viviane Lansky e Andrei Guedes

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA
Métodos de controle de qualidade em alimentos
Carne

CARNE

Características organolépticas

O exame sensorial da aparência, textura, odor e sabor e de grande importância, pois são essas características as que mais se alteram no inicio da deterioração das carnes.
Aparência – Própria de cada espécie, uniforme, sem acumulo sanguíneo, sem corpos estranhos e sem presença de limo na superfície. A gordura deve ser de uma tonalidade que varia de branca a amarela e não deve apresentar pontos hemorrágicos. A cor das carnes deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras, variando nas espécies bovina e bubalina, do vermelho-escuro ou pardacento ao vermelho-cereja ou claro; na espécie suína, a superfície de corte devera apresentar-se com uma aparência marmórea (em diferentes níveis ou intensidades), sem flacidez e não exsudativa, apresentando matizes de vermelho rosado-escuro (carne suína escura, firme e seca – Tipo DFD) ou vermelho-róseo (carne suína fresca) a roseo-palido ou esbranquiçado (carne suína pálida, mole e exsudativa – Tipo PSE). Nos equinos e muares, seu tom e vermelho-escuro, enquanto nas aves varia de amarelo-avermelhado ao amarelo-esbranquiçado. Essas colorações podem também ser relacionadas ao frescor e ao tempo de exposição do corte ao ambiente, pois a medida que o corte envelhece ha escurecimento da superfície, que se torna progressivamente escura ou acinzentada, podendo apresentar iridicencia ou colorações esverdeada e azulada, pela ação de microrganismos.
Textura – A textura da carne normalmente e firme, compacta, elástica e ligeiramente úmida. A gordura deve mostrar-se firme ao tato. No inicio da putrefação, a superfície