Carne e derivados

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UNIVERSIDADE PAULISTAINSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CAMPUS VARGASRIBEIRÃO PRETO – SPCurso de Graduação EM NUTRIÇÃO |
ANDREA JANKU CARUANO Ra: A6111i-2ANGELA SILVA RA : A288ed-1 |
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RIBEIRÃO PRETO - SPjunho 2012 |

ANDREA JANKU CARUANOANGELA SILVA ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS – APSTÍTULO:TECNOLOGIA DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS |
PROFª ORIENTADORA: OMARA GENHATAHADISCIPLINA:TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
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RIBEIRÃO PRETO – SP
junho 2012

SUMÁRIO
1 – Objetivo......................................................................................................... 06
2 – Resumo ......................................................................................................... 07
3 –A composição da carne................................................................................. 08
4 –Os principais componentes musculares e suas características .................... 09
4.1 – Sarcolema .................................................................................................. 09
4.2 – Componentes e características das células musculares ........................... 09
4.2.1 – Sarcoplasma.............................................................................................. 09
4.2.2 – Retículo sarcoplasmático .......................................................................... 09
4.2.3 – Núcleo das células musculares ................................................................. 10
4.2.4 – Complexo de golgi..................................................................................... 10
4.2.5 – Mitocôndria ................................................................................................ 10
4.2.6 – Lisossomo ................................................................................................. 10
4.3 – Miofibrila ....................................................................................................... 10
4.3.1 –Miofilamentos ............................................................................................. 11
4.3.2 – Proteínas das miofibrilas ............................................................................ 11
4.4 – Funções das proteínas dentro das células .................................................... 11
5 – Classificação dos tecidos musculares............................................................. 12
5.1 – Músculo liso ou involuntário .......................................................................... 12
5.2 – Músculo esquelético estriado ou involuntário ............................................... 12

5.3 –Músculo cardíaco ou involuntário estriado .................................................... 12
5.4 – Músculo esquelético estriado de contraçãovoluntária ................................. 12
6 – Composição química da carne ........................................................................ 13
6.1 – A carne magra .............................................................................................. 13
6.2 – A carne gorda ...............................................................................................13
7– Tabela de Composição Química do Músculo .................................................. 14
8 – Fibras musculares vermelha e branca ............................................................ 16
8.1 – Principais características .............................................................................. 16
8.2 – Contração das fibras musculares.................................................................. 16
9 –Características dos tecidos componentes da carne ........................................ 17
9.1 – Tecido epitelial .............................................................................................. 17
9.2 – Tecido adiposo ............................................................................................. 17
9.3 – Tecido nervoso...
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