Carne kosher

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UNIVERSIDADE ANHEMBI-MORUMBI – UAM VANESSA GROSSO FERREIRA

CARNE KOSHER: DO ABATE AO PROCESSAMENTO

SÃO PAULO 2010

VANESSA GROSSO FERREIRA

CARNE KOSHER: DO ABATE AO PROCESSAMENTO

Trabalho apresentado como exigência parcial para a obtenção de título de Graduação da Escola de Medicina Veterinária da Universidade Anhembi Morumbi, sob a orientação do Prof. Dr. Paulo César Pavia eCo-orientação de Felipe Kleiman.

SÃO PAULO 2010

F444a

Ferreira, Vanessa Grosso Carne kosher: do abate ao processamento / Vanessa Grosso Ferreira. – 2010. 52f.: il.; 30 cm.

Orientador: Paulo César Paiva. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Medicina Veterinária) – Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, 2010. Bibliografia: f.44. 1. Medicina Veterinária. 2. Abate de Animais. 3.Judeus – Costumes e Práticas. 4. Abate Kasher. 5. Carne Bovina. I. Título. CDD 636.089

BANCA EXAMINADORA

Prof Dr Paulo César Pavia

Felipe Kleiman, especialista em carne kosher

Prof Dr César Augusto Dinóla

Aos meus pais,

Arnaldo Ribeiro Ferreira (in memorian) e Vânia Cristiane Grosso Ferreira

Meu eterno amor e gratidão

iii

AGRADECIMENTOS

À Deus, pela oportunidade deestudar e vivenciar esses anos de experiência discente, o qual me agregou valores intelectuais e morais inestimáveis.

Ao Doutor Luis Alberto Gheventer, por dispender tempo na troca de ideias e contatos, sem os quais este trabalho não teria se realizado.

Ao Felipe Kleiman, autoridade no ramo kosher, pela paciência, compreensão, ajuda, amizade, comprometimento, confiança e tempo gasto no auxilioa elaboração desse trabalho.

Ao Livenn Kosher Today.

Ao Professor Joe Regenstein, da Universidade de Cornell - EUA, pelo incentivo e atenção dispensados.

Ao Professor Roberto Roça, pela atenção e colaboração no fornecimento de material para pesquisa.

À minha adorável família, pela compreensão e apoio nos momentos mais difíceis, em especial à minha avó, Aparecida Locateli Grosso.

Àminha mãe, Vânia Cristiane Grosso Ferreira, por ter lido e relido todos os capítulos. Por estar sempre ao meu lado me incentivando e me apoiando.

Aos residentes e estagiários da USP, pela paciência, apoio, ajuda e momentos de descontração.

Aos professores, pelos ensinamentos teóricos e práticos, sem os quais não seria possível chegar até aqui.

Ao Danilo Fernandes Christófaro, por seu amor,apoio e incentivo.
iv

Ao Rabino Shalom Ifrah e a Hanne Martine Stabursvik, pelos esclarecimentos e informações prestados.

Ao Professor Paulo Pavia, pela orientação e atenção.

Aos animais, objeto de estudo, motivação e inspiração, que reforçam a cada dia a paixão e o encanto por essa profissão.

E a todos que direta e indiretamente contribuíram para a realização desse sonho.

v "As pessoas estão sempre culpando as circunstâncias pelo que são. Eu não acredito em circunstâncias. As pessoas que progridem neste mundo são as que levantam e procuram as circunstâncias que querem, e se não encontram, criam-nas"

Bernard Shaw

vi

RESUMO

As leis da kashrut são referentes aos hábitos alimentares dos judeus. Qualquer alimento que obedece aos requisitos da lei judaica épróprio para o consumo, ou seja, é kosher. O ritual de abate dos animais para a obtenção da carne kosher é chamado de shechitá e é realizado pelo shochêt. No momento da degola o shochêt apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal, e através de movimento realizado com o sakin shechitá, corta, no meio do pescoço, a pele, veias jugulares, artérias carótidas, esôfago e traquéia, não podendo encostar ofio da faca nas vértebras cervicais. Após a remoção de veias, nervos e gorduras proibidas, a carne é submetida ao processo de kasherização, que consiste na imersão em água e salgamento da carne. Todo esse processo tem o objetivo de permitir a máxima eliminação de sangue, pois o consumo de sangue é estritamente proibido pelos judeus. O abate religioso é alvo de muitas críticas, quando se pensa no...
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