Cardapio

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Trabalho elaborado por:
Hugo Fernandes Nº7
11ºI

Índice

Índice ……………………………………………………………………………………………2
Introdução…………………………………………………………………………………….…3
A engenharia do Cardápio…………………………………………………………………….4
Função da Engenharia do Cardápio…………………………………………………………5
Principais Conceitos Utilizados……………………………………………………………….6
Para finalizar este entendimento……………………………………………………………..8Analise…………………………………………………………………………………………..9
Categorias da Engenharia do Cardápio……………………………………………………10
Facil de calcular e difícil de implementar…………………………………………………..11
Conclusão/Bibliografia………………………………………………………………………..12





Introdução

No seguinte trabalho sobre a Engenharia do Cardápio vou referir e explicar as suas características e para que serve esta metodologia.A Engenharia do Cardápio

Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços, ao contrario de uma poderosa ferramenta de vendas, pois uma grande parte sabe de “cabeça” o custo de um prato, mas não sabe como um prato actua no mix de vendas do restaurante.Para corrigir esta falha, foi criada uma metodologia intitulada Engenharia do Cardápio, que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos, Kasavana e Smith, professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. Desde então, esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. Em resumo, a Engenharia do Cardápio é umaabordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações: estrela, cavalo de corrida, desafio e abacaxi. Com base nesta classificação, é determinado que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos.








Função da Engenharia do Cardápio

Com a Engenharia do Cardápio tem-se meios para criar umplano para impulsionar as vendas, reduzir custos, aumentar a satisfação dos clientes e principalmente aumentar a lucratividade do restaurante.









A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos, pois ajuda os gestores à decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio, como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucrobaixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade.




Principais conceitos utilizados
Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. Em primeiro lugar, deve-se ignorar o percentual do custo do alimento e concentrar estritamente nos euros. Da mesma forma que os bancos nãoaceitam depósitos em percentuais, esta abordagem baseia-se somente na lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em euros. A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição.

Por exemplo, no pensamento tradicional, um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de20%. No entanto, como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas, devemos considerar somente os euros.
Se o prato de costela é vendido por € 25,00 e tem um custo de € 10,00 (40%), a margem bruta dele é de € 15,00, Por outro lado, se o prato de massa é vendido por € 15,00 e tem um custo de € 3,00 (20%), a margem bruta dele é de € 12,00.
Portanto, o prato de costela é mais lucrativoque o de massa, pois cada venda dele deixa € 3,00 a mais que o prato de massa, embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne.




Em segundo lugar, a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio, também é necessário considerar a sua popularidade, aparecendo agora outro factor-chave na análise, que é a quantidade vendida do item no período de...
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