Carboidratos

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Carboidratos

São tratados os carboidratos, propriedades físico-quimicas e funcionais.

Os carboidratos são os primeiros compostos orgânicos produzidos nas células das plantas, são os maisdistribuídos e mais abundantes, presentes nos tecidos de animais e vegetais.

Animais=> glicogênio de reserva
Vegetais=> amido de reserva

Classificação

Monossacarídeos, oligossacarídeos epolissacarídeos.

* Monossacarídeos
Glicose, frutose e galactose. São aldoses ou cetoses de cadeia linear e os mais abundantes são os que possuem 6 carbonos (hexoses), divide-se em alfa e beta adepender da posição da OH do carbono 1.

* Oligosacarídeos
Polímeros de um número variável de monossacarídeos de dois a vinte. Sendo aos mais comuns a sacarose, lactose, maltose e trealose.* Polisacarídeos
Polímeros com mais de 20 monossacarídeos em forma linear ou ramificada. Dividem-se em homoglicanas quando compostos do mesmo açúcar e heteroglicanas quando de açucares diferentes.Os mais comuns são amido e celulose e no reino animal o glicogênio.

Propriedades físico-quimicas e sensoriais dos monossacarídeos

Higroscopicidade: capacidade de adsorção da água. É diretamenterelacionada com a presença dos grupos hidroxila que são capazes de estabelecer ligações de hidrogênio com a água. Depende da estrutura, mistura de isômeros e pureza. Açúcares impuros e xaropesabsorvem mais água e mais rápido, pois as impurezas deixam as hidroxilas mais livres para se ligar com a água. É favorável para a manutenção da umidade e desfavorável em pós onde a entrada de água podeformar aglomerados.

Mutarrotação: em solução aquosa observa-se a transformação de alguns isômeros em outros pela mudança de rotação até atingir o equilíbrio das formas isoméricas.(alfa e beta)Estado vítreo: estado amorfo onde a viscosidade impede a formação de cristais do açúcar. Pode ser alcançado por congelamento, concentração rápida ou desidratação. Pode ser realizada a fusão térmica...
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