Carboidratos

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COORDENADORIA DE QUÍMICA CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA ANÁLISE DE ALIMENTOS Profa. Maria Ivaneide Coutinho Corrêa

CARBOIDRATOS
- Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais abundantes da natureza. - Constituem ¾ da massa seca de todas as plantas (grãos, verduras, hortaliças, etc.). - São produzidos pelas plantas verdes na fotossíntese a partir da H2O, CO2 e luz solar. A energia é armazenadanas suas ligações químicas. Os carboidratos obtidos na natureza são normalmente a celulose e a sacarose, e com maior freqüência o amido. Dos quais por hidrólise são obtidas a glicose e a frutose. - As moléculas dos carboidratos são constituídas por C, H e O. Importância e funções dos carboidratos: ● pertencem ao grupo dos nutrientes básicos (têm função nutricional); ● são encontrados em grandequantidade na maioria dos alimentos; ● são alimentos baratos e de fácil digestão; ● principal fonte de fornecimento de energia na dieta da maioria dos organismos; ● alimentos de reserva (amido/plantas, glicogênio/humanos); ● atuam como componentes das membranas celulares; ● servem como componente estrutural (sustentação) de muitos organismos (ex: paredes celulares de bactérias, esqueleto de insetos,celulose fibrose de plantas); ● participam dos mecanismos de defesa (glicoproteínas e imunoglobulinas); ● carboidratos não digeríveis – fibras; ● nos alimentos exercem uma série de funções: edulcorantes, geleificantes, espessantes, precursores de compostos de aroma e cor; ● nos alimentos são responsáveis pela maioria das reações de escurecimento. Classificação e nomenclatura dos carboidratos: ●Fórmula geral: Cn(H2O)m ● São classificados de acordo com seu tamanho molecular em:

MONOSACARÍDEOS - São carboidratos simples, possuem cadeia não ramificada, e não podem ser hidrolisados; - Fórmula geral dos monossacarídeos: Cn(H2O)m onde n=m; - São chamados de polihidroxialdeídos (aldoses), ou polihidroxicetonas (cetoses) conforme o grupo funcional que apresentam (aldeído: O=C-H, cetona: C=O); -São classificados de acordo com o número de átomos de carbono que contém. Exemplos de monossacarídeos comumente encontrados: ● 6 carbonos: hexoses (glicose, frutose, ● 3 carbonos: trioses (gliceraldeído); galactose, etc..) ● 4 carbonos: tetroses (eritrose e treose); ● 5 carbonos: pentoses (ribose, xilose);  7 carbonos: heptoses (heptulose). - Os monossacarídeos presentes nos alimentos apresentamnormalmente 6 carbonos. Exemplos:
GLICOSE: - É o açúcar do sangue. - É abundante em frutas, milho, xarope de milho e certas raízes. - Pode resultar da hidrólise de outros carboidratos. - O sistema nervoso central usa glicose no suprimento de energia. FRUTOSE: - Açúcar das frutas e mel. - Isoladamente é o + doce dos açúcares. - É o + solúvel dos açucares. - Pode resultar da hidrólise de outroscarboidratos. - Fornece energia de forma gradativa, absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa. GALACTOSE: - É o açúcar do leite. - Não é encontrado na forma livre na natureza. - Presente no leite e derivados. No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia.

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Os monossacarídeos são podem ser mostrados em uma estruturaaberta, dada pela projeção de Fisher, esta projeção mostra os monossacarídeos no espaço bidimensional. Através das estruturas mostradas nesta projeção (Figura abaixo), observa-se que a glicose e a frutose possuem mesma fórmula molecular (C6H12O6 – com m=n=6). No entanto, apresentam grupos funcionais diferentes, enquanto a glicose é uma aldose (com um grupo aldeído), a frutose é uma cetose (com umgrupo cetona). Em ambas as estruturas o átomo de carbono da carbonila (C=O) é chamado de carbono anomérico, é o carbono que reage com a hidroxila formando a estrutura cíclica, na glicose: C1 e na frutose: C2.

Figura 1: Projeção de Fisher – estruturas abertas da glicose e da frutose. Na realidade, a carbonila dos monossacarídeos não é encontrada livre como mostrado na Figura acima (estruturas...
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