Caramelização

1. INTRODUÇÃO

A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard. É uma reação que necessita de uma maior energia de ativação, de modo que condições extremas de temperatura (maior que 120⁰C) e pH (pH< 3 ou pH> 9) precisam ser aplicadas para originar a caramelização de açúcares.
A caramelização pode ocorrer tanto em meio ácido como em meio alcalino. As condições de seu preparo devem admitir a ocorrência de reações de hidrolise, degradação, eliminação e também de condensação. A preparação do caramelo não deve atingir a temperatura de 200 ºC e, dependendo do tempo e da presença de catalisadores, obtemos produtos com diferentes viscosidades e poder corante.

1.1 Caramelização em meio ácido
Ocorre em três etapas:
1ª Etapa: A glicose ou outro açúcar redutor (frutose, maltose, galactose e lactose) em meio ácido, sofre isomerização a nível do C1 (grupo redutor), formando um isômero pela passagem de um hidrogênio do C2 ao C1, que perde seu caráter álcool.
2ª Etapa: É a etapa das desidratações, onde ocorre a saída de três moléculas de água. Com a perda destas moléculas de água, o isômero se encolhe a ponto de formar uma ligação hemi-acetálica entre os carbonos 2 e 5, resultando na formação do hidroximetilfurfural, HMF, o precursor da cor.
3 ª Etapa: é a etapa da polimeriazação do HMF que dará umpolímero colorido, a melanoidina. Esta etapa é uma reação autocatalizada porque a água liberada ajuda na polimerização

1.2 Caramelização em meio alcalino
Como em meio ácido, a caramelização em meio alcalino ocorre em três etapas:
1ª Etapa: O açúcar redutor em meio alcalino, sofre isomerização, levando à obtenção enol ao nível do C1 e C2 , adquirindo caráter álcool.
2ª Etapa: Ocorre a fragmentação do 1,2 enol em grupos altamente reativos, como aldeído, álcool e ácido. Essa fragmentação é conhecida como “Degradação de Holtamand”.
3ª Etapa: É a etapa