Bromatologia

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  • Publicado : 20 de setembro de 2011
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A ÁGUA NOS ALIMENTOS
A água é um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as várias funções da água no organismo, cita-se: A - éo solvente universal, indispensável aos processos metabólicos; B - manutenção da temperatura corporal; C - manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células; D- participação comoreagente de um grande número de reações metabólicas. A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de grande importância. Usualmente a quantidade de água nosalimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Este valor não fornece informações de como está distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água estáligada do mesmo modo ao alimento. Muitas vezes o teor de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum microorganismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não estádisponível ao microorganismo. Há também o fato de uma parte da água não ser congelável. Isso nos leva a crer que existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes no mesmo alimento. Pode-seconcluir que há dois tipos de água nos alimentos: água livre, que é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas eque é eliminada com facilidade e a água combinada, fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismose retarda as reações químicas. Atividade de água (Aw) - é possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como atividade deágua que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura. A medida desse valor baseia-se no fato de que a...
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