Bromatologia

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Concurso público técnico administrativo UFBA/UFRB (2009) (Área Farmácia).
1. A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, indique V, para verdadeiro e F, para Falso nas sentençasabaixo:

A) (Falso) Eles não se referem apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas, mas também se refere a Fibras e Lipídios.
B) (FALSO) A determinação do teor de glicídios é realizada através do Método de Lane-Eynon, com utilização do Reagente de Fehling. O Método de Lane-Eynon baseia-se na redução de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) aóxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de açúcar redutor.
C) (FALSO) É pelo o método de Kjeldahl determina a matéria nitrogenada total de uma amostra.
D) (FALSO) Porque esse método está baseado na determinação da perda de peso do material submetido à queima em temperaturas entre 550-570ºC, nesse caso em temperaturasaltas e não 100°C.
E) (VERDADEIRO).


Concurso público para cargo de servidor técnico-administrativo em educação (Universidade Federal de Juiz de Fora - 2009)
2) Sobre o preparo de amostras para análise, escolha a opção CORRETA.

A) (FALSO) A base do processo de Kjeldahl é o deslocamento do nitrogênio presente na amostra, transformando-se em sal amoniacal (sulfato de amônio, por meiode H2SO4). A seguir, desse sal obtido, desloca-se o amônio recebendo-se sobre a solução ácida (ácido bórico). Por titulação determina-se a quantidade de nitrogênio que lhe deu origem.
B) (VERDADEIRO) Para extração de um componente da amostra, muitas vezes é necessária uma preparação prévia da mesma, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em estudo. Por exemplo: paradeterminação de proteína bruta e metais, é necessária uma desintegração prévia da amostra com ácidos.
C) (FALSO) Para determinação de umidade, proteína bruta e matéria mineral, alimentos secos devem ser moídos até passar numa peneira de 20 mesh.
D) (FALSO) Para ensaios que envolvem extração de amostras úmidas, elas devem ser moídas até passar numa peneira de 40 mesh.
E) (FALSO) O preparo da amostra pordesintegração pode ser feito de três maneiras: a) Desintegração mecânica: para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley (martelo) ou similar. Para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores. b) Desintegração enzimática: E útil em amostras vegetal, com o uso de celulases. Protease e amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular(proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos. c) Desintegração química: Vários agentes químicos (uréia, piridina, detergentes sintéticos, etc.) também podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.

3. Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. Aeficiência da extração a quente depende dos fatores listados, EXCETO:

A) (VERDADEIRO) Natureza do solvente
B) (VERDADEIRO) Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil à penetração do solvente;
C) (VERDADEIRO) Umidade da amostra: a água presente ria amostra dificulta a penetração do solvente orgânico por imiscibilidade;
D) (VERDADEIRO) Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra;
E)(FALSO)

4. A determinação da composição centesimal aproximada de alimentos compreende a quantificação da umidade, cinza, extrato etéreo, proteína e carboidratos expressos em percentual. Escolha a afirmativa CORRETA:

A) (FALSO) método de Kjeldahl, que mede o nitrogênio total, proteínas e outros compostos, e consiste em três passos: digestão, destilação e titulação. Como este método dosa...
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