Bromatologia - suco de acerola e caja

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CURSO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E NUTRIÇÃO HUMANA









ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS









TERESINA-PI
2012









ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS











TERESINA-PI
2012
INTRODUÇÃO
Segundo SALINAS (2002), os sucos são produtos homogeneizados ou não obtidos na primeira espremedura a frio ou quente exclusivamente dos frutos e hortaliçasfrescos, são limpos, maduros e sem casca.
Os sucos industrializados utilizam conservantes químicos para evitar o seu deterioramento. CECCHI (2003), cita alguns aspectos da importância da medida do pH: a determinação da deterioração do alimento com crescimento de microorganismo, da atividade enzimática, da retenção do sabor-odor de produtos de frutas, da estabilidade de corantes artificiais nosmesmo e da escolha de embalagem. O equipamento utilizado para medir o pH em alimentos é denominado potenciômetro e é constituído de dois eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidade de pH que varia geralmente entre 1 e 14.
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. Uma dascaracterísticas comuns aos ácidos é o seu sabor azedo, presentes em muitas substâncias usadas no cotidiano: Óleo de coco, sucos de cajá, limão, acerola, laranja, etc. Embora o sabor azedo seja uma características dos ácidos, não devemos usar esse critério para reconhece-los. (HELOISA CECCHI, 2009).
Existem varias maneiras de classificar uma substância como ácida. Na prática em nível operacional, elepode ser identificado por meio de substânciasque mudam de cor na sua presença: Os indicadores(papel de tornassol). (USBERCO JOÃO, 2009)
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrolise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodosde determinação da acidez podem ser o que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio de pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com uma solução alcalina padrão (NaOH) a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. No caso de amostrascoloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem deve ser utilizado o método potenciométrico. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2007).
Os sucos de frutas representam uma grande fonte de vitaminas, especialmente a vitamina C e bioflavanoídes, importantes nutrientes que reforçado o sistema imunológico. Além de ser refrescante, o suco de frutas cítricas é diurético e depurativo do sangue. Auxilia notratamento de anemia, febre, gripe, intestino preso, problemas digestivos e tenção nervosa. Também ajuda a tratar de problemas estomacais e estimula a digestão. (ELISA FRANCHESCCINI, 2009).
O consumo de sucos processados vem aumentando a cada dia, motivado pela falta de tempo da população em preparar suco das frutasin natura, pela praticidade que tais produtos oferecem e pela substituição ao consumode bebidas carbonatadas devido ao seu valor nutritivo e preocupação com o consumo de alimentos mais saudáveis (MATSUURA, 2002).
A polpa de fruta tem grande importância como matéria-prima, podendo ser produzida nas épocas de safra, armazenadas e processadas nos períodos mais propícios ou segundo a demanda do mercado consumidor, como doces em massa, geleias, gelados comestíveis, néctares entreoutros. Por serem perecíveis, as frutas deterioram em poucos dias e têm sua comercializaçãoin natura dificultada a grandes distâncias. Com isso a produção de polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorável para o aproveitamento integral das frutas. (BUENO,2002).
A acidez titulável e a medida do pH em determinados alimentos, fornece uma indicação do seu grau de deterioração, confirmada...
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