BROMATOLOGIA-AMENDOEINS PROCESSADOS E DERIVADOS

INTRODUÇÃO

O amendoim é uma oleaginosa cultivada em vários países. Os grãos podem ser consumidos in natura ou processados industrialmente para fabrico de doces e salgados ou no segmento oleoquímico. As indústrias fornecem vários tipos de Amendoins, na forma "in natura" como matéria-prima alimentar, tais como: amendoim moído, amendoim torrado, amendoim frito, salgado ou não, e similares; e os Derivados de amendoim são todos alimentos que contenham o amendoim "in natura" como uma das matérias-primas alimentares, tais como: amendoim confeitado, amendoim japonês, doce de amendoim, paçoca, pé-de-moleque, creme de amendoim, torrone de amendoim e similares, nos quais os benefícios do processo objetivam a retirada da parte não comestível ou não utilizável do amendoim sem, contudo alterar suas principais características naturais.
Hoje o amendoim é a quarta oleaginosa mais consumida no mundo e em 2002 o Brasil produziu cerca de 190 mil toneladas, 80% no estado de São Paulo. Uma das propriedades nutricionais mais populares do amendoim é o seu alto teor protéico (em 100 g encontram-se cerca de 26,5 g de proteínas). Além de ser uma ótima fonte de proteínas, o amendoim é rico em ácido fólico, uma das vitaminas essenciais ao homem, vitamina E do complexo B. A ingestão de 30 g diárias de amendoim fornece 10% da ingestão diária recomendada. Apesar dos seus inúmeros benefícios o amendoim pode ser contaminado por aflatoxinas, que são prejudiciais à saúde humana e dos animais sendo considerada uma questão de saúde pública no mundo todo. As aflatoxinas são substâncias químicas produzidas por fungos do gênero Aspergillus, principalmente A. flavus e A. parasiticus. A contaminação dos alimentos pode ocorrer no campo, antes e após a colheita, e durante o transporte e armazenamento do produto.
No Brasil, em especial no Nordeste, essa oleaginosa tem sido tradicionalmente cultivada em condições de agricultura de sequeiro, sujeita aos elevados riscos, causados pelas variações do clima.