Boas praticas

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Documentações e Registros Utilizados nas Boas Práticas
Agora que já foram vistos os requisitos das Boas Práticas, só falta cumprir a exigência da elaboração dos documentos e registros, ou seja: a) b) colocar no papel como os procedimentos são realizados; elaborar planilhas(registros) para possibilitar as anotações dos controles

feitos na rotina: e c) juntar os documentos comprobatórios.

Os itens supra citados correspondem, portanto, às seguintes documentações e registros que são necessários nos estabelecimentos de serviços de alimentação: • • • • • o Manual de Boas Práticas (MBP); os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP); as Instruções de Trabalho (IT); asplanilhas de monitoramento ou registros de controle; as listas de verificação (check-lists).

Além destes, pode ser citado também os documentos emitidos pelas empresas de serviços terceirizados, tais como Ordens de Serviço (O.S.) de empresas de: • • • • • • controle de pragas; de higienização de reservatórios (caixas d’ água ou cisternas); de manutenção de equipamentos; de trocas de filtros; limpezade caixas de gordura; limpeza do sistema de exaustão;

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• • • • • •

calibração de balanças e termômetros; atestados de saúde; Atestados de Sistema Ocupacional (ASO) dos manipuladores de alimentos; PCMSO (documento de Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional); registros de treinamentos; registros de garantia de qualidade, como: análises microbiológicas de alimentos, de avaliação dahigiene dos utensílios, dos equipamentos ou de manipuladores, etc; registros de reclamações de clientes.



Todos estes documentos e registros devem ser mantidos, preferencialmente, junto do Manual de Boas Práticas (como anexo) ou identificar no Manual de Boas Práticas onde permanecem guardados Ou seja, no Manual deve vir escrito onde se encontram documentos específicos, por exemplo: “A Ordem deServiço do último controle de pragas encontra-se no quadro de avisos.” ou “A pasta contendo as planilhas de registro permanece na sala da administração.” Obs.: deve-se manter todos os documentos mais atuais disponíveis para a fiscalização. Os documentos devem ser mantidos junto ao Manual (em pasta que possibilite a substituição de documentos antigos por atuais) ou com indicação escrita no próprio Manualonde permanecem guardados.

Roteiro 1
Este roteiro foi publicado em 1993, em princípio era para ser utilizado por fábricas de alimentos e portanto, alguns itens não são aplicáveis e nem exigidos para serviços de alimentação, considerando a publicação da Resolução 216. No entanto, é este modelo que está disponível para todo território nacional.

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Nota: o município do Rio de Janeiro através daVigilância Sanitária, publicou um roteiro mais específico para os serviços de alimentação (ver modelo a seguir). 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.4.4 1.4.5 1.5 2. 2.1 Identificação da Empresa Razão social Endereço Nome do responsável técnico / CR Autorização de funcionamento (cópia): Certificado de Inspeção Sanitária Alvará Caderneta Sanitária Taxa de Inspeção Sanitária (IPTU/m2) Horário defuncionamento da Empresa Produtos fabricados com os respectivos números de registro – protocolo Recursos Humanos Qual o procedimento na admissão de funcionários? (neste item deve-se

explicar como são selecionados os funcionários. Por anúncio em jornal? Por agências de empregos? Por indicação?). - número de funcionários totais (por sexo) - número de funcionários das linhas de produção - número defuncionários qualificados

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Qual o procedimento para treinamento sanitário (conduta ou práticas de higiene pessoal, etc.) (POP 1 - Procedimentos Operacionais Padronizados – no módulo 2 item 2.10 e 2.14). 2.2.1 Qual o procedimento para avaliação médica (periodicidade, quem decide a

necessidade de reavaliação, etc.) (POP 1) 2.2.2 Qual o procedimento para o uso de uniforme (modelo, cor,...
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