Boas praticas de fabricação de alimentos

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KARIN OBLADEN PIRAGINE

ASPECTOS HIGIÊNICOS E SANITÁRIOS DO PREPARO DA MERENDA ESCOLAR NA REDE ESTADUAL DE ENSINO DE CURITIBA

Curitiba 2005

KARIN OBLADEN PIRAGINE

ASPECTOS HIGIÊNICOS E SANITÁRIOS DO PREPARO DA MERENDA ESCOLAR NA REDE ESTADUAL DE ENSINO DE CURITIBA

Dissertação apresentada como requisito a obtenção do grau de mestre através do Programa de Pós-graduação em Tecnologiade Alimentos da Universidade Federal do Paraná. Orientadora:Prof.ª Dr.ª Maria Lucia Masson Co-orientadora: Prof.ª Dr.ª Haracemiv Sônia M. C.

Curitiba 2005

AGRADECIMENTOS Aos meus pais, Roque e Regina, que sempre se surpreendem e apóiam as minhas decisões. Ao afeto, ao amor, a confiança e a amizade que dedicaram a minha vida fazendo com que eu me tornasse uma pessoa feliz. Ao meu maridoMaurício pelo amor, carinho, paciência e principalmente pelo estímulo da auto-confiança que muitas vezes se perdeu durante o caminho por mim percorrido. As minhas irmãs Isabel e Ellen pelo companheirismo, amor e amizade acima de tudo. Aos meus irmãos Nicolas e Giovanna que mesmo sem compreender me ajudaram a relaxar em momentos de pura alegria. À Prof.a Dr.a Maria Lucia Masson pelo estímulo e dedicadaorientação, mostrando-me que com muito trabalho as dificuldades normalmente tornam-se menores do que parecem ser. À Prof.a Dr.a Sônia Maria Chaves Haracemiv pela orientação, apoio e estímulo. À amiga Prof.a Dr.a Márcia Regina Beux que sempre esteve disponível para esclarecimentos e sugestões para melhoria da pesquisa. Ao Prof. Paulo Fontoura pelas sugestões, atenção e permanente consultoria. Aosmeus colegas de mestrado pelo apoio, companheirismo e amizade, especialmente aos grandes amigos Marcelo Giordani Minozzo e Gisele van Amson. À Márcia Cristina Stolarski, responsável pelo Departamento de Apoio Escolar da FUNDEPAR, que confiou e disponibilizou todo material necessário para o desenvolvimento desta pesquisa. Ao Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos que disponibilizou seuslaboratórios, bem como os funcionários que estavam sempre dispostos a ensinar e compartilhar da pesquisa desenvolvida. Ao amigo sempre presente Mauro Mozzatto pelo apoio e sugestões e a amiga Renata Baldrez Bernardo pela paciência e ajuda nos momentos difíceis. Aos secretários do PPGTA pelo apoio e amizade. Ao CNPq pelo apoio financeiro durante o período de pesquisa. Á todos minha imensa gratidão! i SUMÁRIO

LISTA DE SIGLAS LISTA DE SÍMBOLOS LISTA DE FIGURAS LISTA DE TABELAS RESUMO ABSTRACT 1 INTRODUÇÃO 1.1. JUSTIFICATIVA PARA A ESCOLHA DO TEMA 1.2 OBJETIVO PRINCIPAL 1.3 OBJETIVO SECUNDÁRIO 1.4 TIPO DE PESQUISA 2 REVISÃO DE LITERATURA 2.1 HISTÓRICO DO PROGRAMA MERENDA ESCOLAR 2.1.1 Processo de Aquisição da Merenda Escolar 2.1.2 Programação de Gêneros Alimentícios e Aceitabilidade 2.1.3Controle de Qualidade 2.2 EDUCAÇÃO E SAÚDE 2.3 EPISTEMOLOGIA E ALIMENTAÇÃO 2.4 SEGURANÇA ALIMENTAR E BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICAS 2.5 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR 2.6 PERIGOS EM ALIMENTOS 2.6.1 Físicos e Químicos 2.6.2 Biológicos 2.6.2.1 Fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos. 2.7 HIGIENE NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS 3 MATERIAL E MÉTODOS

iv v ix x xi xii 1 3 3 4 4 5 5 7 9 14 14 1721 25 29 30 31 33 37 43

3.1 ELABORAÇÃO DO INSTRUMENTO DE COLETA DE DADOS 3.2 POPULAÇAO E AMOSTRA DA PESQUISA 3.3 CLASSIFICAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DAS ESCOLAS 3.4 ESPECIFICAÇÃO DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 3.4.1 Coleta e Preparo das Amostras 3.4.1.1 Bactérias aeróbias mesófilas 3.4.1.2 Detecção de estafilococos coagulase positiva 3.4.1.3 Detecção de enterobactérias

43 44 45 49 49 50 50 513.6 CAPACITAÇÃO ESCOLAR DOS FUNCIONÁRIOS ENVOLVIDOS COM A MERENDA 52 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 4.1 RESULTADO DA CLASSIFICAÇÃO DAS ESCOLAS 4.2 RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS 5 CONCLUSÃO REFERÊNCIAS APÊNDICE 54 54 71 79 81

iii

LISTA DE SIGLAS ANVISA APPCC BAM BHI BPF CEPPA CNA CNSAN DINAL DTA FAE FAO FNDE FUNDEPAR HACCP ICMFS OMS PEAE PMAE PNAE USAID UFC WHO Agência Nacional de Vigilância...
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