Boas práticas

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UAN | 419 NOTA CIENTÍFICA | NOTE RESEARCH

Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação

Adequacy of good manufacturing procedures in foodservice establishments
Rita de Cássia AKUTSU1 Raquel Assunção BOTELHO1 Erika Barbosa CAMARGO1 Karin Eleonora Oliveira SÁVIO1 Wilma Coelho ARAÚJO1,2

RESUMO
Objetivo Classificar 50 estabelecimentosprodutores de alimentos, da região de Brasília, Distrito Federal, de acordo com o cumprimento dos itens imprescindíveis do formulário publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a fim de avaliar as boas práticas da fabricação de alimentos. Métodos Neste estudo empreendeu-se metanálise de dois trabalhos monográficos sobre estabelecimentos comerciais produtores de alimentos (hotéis erestaurantes), associados a uma amostra pesquisada por esses autores, dividida em três blocos: restaurantes, unidades de alimentação e nutrição e hotéis, para comparação da adequação dos itens presentes nos formulários da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os quais, de acordo com as normas estabelecidas pela Agência, analisavam os itens: edificação, equipamentos, manipuladores, fluxo deprodução e disponibilidade do manual de boas práticas na produção de alimentos. Ainda de acordo com o estipulado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os estabelecimentos foram classificados em três grupos, segundo o cumprimento percentual dos itens imprescindíveis constantes do formulário: o grupo I, com mais de 70,0% de cumprimento dos itens; o grupo II, com 30,0% a 69,9% de cumprimento; e ogrupo III, cumprindo menos de 30,0% dos itens imprescindíveis. Resultados As análises realizadas revelaram que todas as unidades hoteleiras foram classificadas no grupo II. Os restaurantes comerciais foram classificados no grupo II (33,3%) e no grupo III (66,7%). Do total de unidades de alimentação e nutrição avaliadas, 80,0% foram classificadas no grupo II e 20,0% no grupo I.
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2Departamento de Nutrição, Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília. Campus Universitário Darcy Ribeiro, Asa Norte, 70910-900, Brasília, DF, Brasil. Correspondência para/Correspondence to: R.A.BOTELHO. E-mail: . Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília. Campus Universitário Darcy Ribeiro, Asa Norte, 70910-900. Brasília, DF, Brasil.

Rev. Nutr., Campinas, 18(3):419-427,maio/jun., 2005

Revista de Nutrição

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R.C. AKUTSU et al.

Conclusão Os achados demonstraram que as unidades de alimentação e nutrição foram mais bem classificadas nos itens equipamentos e existência do Manual de Boas Práticas. Os hotéis destacaram-se nos itens edificação, manipulação e fluxo de produção. Os restaurantes comerciais obtiveram o pior resultado quando comparados àsdemais unidades analisadas. Termos de indexação: boas práticas de fabricação, higiene de alimentos, nutrição, restaurantes, unidades de alimentação e nutrição.

ABSTRACT
Objective Classify a sample of 50 food producing establishments located in the Federal District (Brasília, Brazil), according to their fulfillment of essential requisites contained in the sanitary regulation form published by theAgência Nacional de Vigilância Sanitária, Brazil’s National Agency for Sanitary Regulation. Methods A metanalysis of two monographic studies on food production establishments (hotels and commercial restaurants) was performed, and associated to results of these authors’ research evaluating ten Foodservice and Nutrition Units led by nutritionists, and five commercial restaurants. The procedures forgood manufacturing were evaluated according to the norms of the mentioned Agency; to this effect, the Agency’s specific forms were utilized to analyze the adequacy of requisites such as: construction, equipments, handling, production flow, and availability of the manual for good manufacturing procedures. Still according to the Agency’s norms, the establishments were further classified into three...
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