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EDULCORANTES
Edulcorantes são substâncias, diferentes do açúcar, com a capacidade de adoçar alimentos. Eles podem ser usados em substituição total ou parcial ao açúcar. Os edulcorantes tem poder adoçante muito superior ao da sacarose.

CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES

NATURAIS  Frutose  Esteviosídeo  Sorbitol  Manitol  Xilitol

ARTIFICIAIS OU SINTÉTICOS  Aspartame  Ciclamato  Sacarina  Sucralose  Acessulfame-K

A doçura dos açúcares e de alguns adoçantes sintéticos comparados com a sacarose
Sacarose Glicose Frutose Galactose Manose Maltose Lactose Ciclamato de Sódio Acessulfame K Aspartame Sacarina Doçura Relativa 1,00 0,76 1,52 0,50 0,45 0,43 0,33 30 140 200 350

IDENTIFICAÇÃO DAS SUBSTÂNCIAS DOCES
Aspecto molecular responsável pela sensação de doçura. Identificar uma estrutura elementar comum. Preparar derivados de substâncias doces onde grupos importantes possam ser agrupados ou modificados.

Shallenberger: 1967

“Mecanismo do Aroma”

Uma qualidade perceptível para sentir o aroma.

SISTEMA AH, B δ A
-

C Molécula Doce

δ H

+

H δX Molécula Receptora H Y δ+ δ-

C

0,3 nm
-

δ

B

H

 A e B representam átomos eletronegativos (O).  AH capacidade de ligar-se com hidrogênio.

Hγ H H OH HO H O H

OH CH2OH OH

β-D-frutose

Hγ HO HO

C H2OH O H H H OH H

OH

β-D-glicose

 Sítio γ: região não polar dentro da molécula, completando um triângulo com os grupos AH, B. γ
0,53 nm 0,31 nm

A-H

0,3 nm

B

 Sítio da ligação na proteína receptora inclui uma região lipofílica que tem afinidade com o sítio γ.

H H H OH HO γ H O H

OH CH2OH OH

β-D-frutose

H γ HO HO

C H2OH O H H H OH H

OH

β-D-glicose

H HO HO

C H2OH O γ H H H OH O

H CH2OH O H OH HO H

H CH2OH

Sacarose

H H H H H H H H γ H

H

O N H

O-Na+ S O

H

Ciclamato de Sódio

O H3C γ O S O N- K+ O Acessulfame K

γ

O NH S O O

COOCH2 CHNH3+ C O γ Sacarina

NH CH2 CH COOCH3