Bioquimica

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA SAÚ PÚ DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO NUTRIÇ HNT- 130 – Nutrição Normal HNTNutriç

Lipídeos
Definições, classificações, funções, metabolismo, fontes alimentares e recomendações

Wolney Conde Lisboa

Teresa Gontijo de Castro

Histórico
(1827) Willian Proust – lipídios como importante macronutriente para a nutrição humana. (1918) Aron – lipídeos como essenciais para o crescimento e desenvolvimento normais de animais.

Definições
Grego lipos = gordura Caloricamente mais densos que os carboidratos (9 kcal/g). Caracterizam-se pelas seguintes propriedades:
1) Relativamente insolúvel em água; 2) Relativamente solúvel em éter, clorofórmio, benzeno e alguns alcoóis.

Funções
Energia Textura, sabor, palatabilidade, cor, conservação Transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis Proteção dos órgãos Composição das membranas celulares Isolante térmico e físico Precursor de hormônios

Classificação
Simples
Gorduras: ác. graxos+glicerol Graxas: ác. graxos+álcoos cadeia longa Ésteres colesterol

Compostos
Fosfolipídios:eag+álcool+ác.fosfórico+aminoálcool Glicolipídios:eag+CHO+N+ac.gr.+álcool Lipoproteínas:lipídios+proteínas

Lipídeos complexos
Triacilgliceróis – alimentação (95%) forma mais abundante na

Fosfolipídios –

principal elemento estrutural das membranas celulares

Colesterol –

precursor de hormônios e constituinte da bile

Função biológica dos lipídeos

Os lipídeos de importância fisiológica para humanos têm quatro importantes funções:

1. Componentes estruturais das membranas biológicas. 2. Propiciam reservas de energia, predominantemente na forma de triacilglicerol. 3. lipídeos e derivados servem como vitaminas e hormônios. 4. Ácidos biliares lipofílicos ajudam na solubilização dos lipídeos

Triacilglicerol – TAGs
Glicerol

(triglicerídeos)

AG1 AG2 AG3

cerca de 95% da energia fornecida pelas gorduras TAGs c/ AG saturados TAGs c/ AG insaturados ambiente sólidos à temperatura ambiente líquidos à temperatura