Bioquimica

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Carboidratos nos Alimentos:
Determinação

Introdução


Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente
distribuídos entre os alimentos. Sua determinação nos alimentos éimportante porque eles têm várias funções:



Nutricional;



Adoçantes naturais;



Matéria-prima para produtos fermentados;



Principal ingredientes dos cereais;



Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal
(polissacarídeos);
Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.

Métodos
Amostragem
Amostra sólidas: devem sermoídas em condições que causem a
mínima mudança no conteúdo de umidade e que não afetem as
propriedades e a composição do alimento.
Eliminação de interferentes
Para determinar o conteúdo decarboidratos num alimento, deve ser
obtida uma solução aquosa livre dos açúcares livres de
substâncias
quantificação.

interferentes,

para

posterior

identificação

e

OS CARBOIDRATOS NOSALIMENTOS
Os principais agentes clarificantes utilizadas são:


Solução básica de acetato de chumbo;



Acido fosfotungístico;



Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco;

Sulfato de cobre.
Requisitos:



Devem remover as substancias interferentes completamente sem adsorver;



Excesso



Precipitado pequeno



Procedimento de precipitação relativamentesimples.

MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
NOS ALIMENTOS
Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte:
1. reações coloridas provenientes da condensação de produtos dedegradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos
orgânicos;
2. As propriedades redutoras do grupo carbonila.
Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de
açúcarestotais de açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos
são:
1. Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de
cobre pelos grupos redutores dos açúcares;
2. Lane-Eynon: método...
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