Bioquimica de alimentos - carboidratos

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IDENTIFICAÇÃO DE CARBOIDRATOS

OBJETIVO:
Verificar o efeito redutor de soluções de açúcares, bem como identificar o tipo de açúcar.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA:
Os carboidratos são definidos como sendo derivados aldeídicos ou cetônicos de álcoois poliídricos superiores ou substâncias que, por hidrólise, fornecem esses compostos.
São classificados como: monossacarídeos, dissacarídeos,oligossacarídeos e polissacarídeos.
Os monossacarídeos não podem ser hidrolisados por compostos mais simples e podem ser classificados conforme o número de átomos de carbonos de sua molécula em triose (3 C), tetrose (4 C), pentose (5 C), hexose (6 C), etc. Os açúcares mais simples são formados por três átomos de carbono: o gliceraldeído e diidroxiacetona, sendo que o gliceraldeído é uma aldotriosepor apresentar um grupamento aldeídico e a diidroxiacetona uma cetotriose por apresentar um grupamento cetona. Sua estrutura é representada por uma cadeia de carbono linear e simples. Chama-se grupo carbonila o carbono que apresenta dupla ligação com o oxigênio (C=O). Quando este se localiza no fim da cadeia de carbono, teremos uma aldose e em qualquer outra posição teremos uma cetose.
Osdissacarídeos por hidrólise fornecem duas moléculas de monossacarídeos, iguais ou diferentes; os oligossacarídeos por hidrólise fornecem de três a seis moléculas de monossacarídeos; os polissacarídeos por hidrólise fornecem mais de seis moléculas de monossacarídeos.

AÇÚCARES REDUTORES
Consideramos açúcares redutores os açúcares que apresentam a hidroxila livre no C-1. Por esse motivo a extremidadeque contém o -OH passa a ser chamada extremidade redutora. A capacidade que esses compostos apresentam de reduzir íons metálicos em soluções alcalinas é um bom método de identificação desses compostos. A glicose, galactose, lactose e a maltose são açúcares redutores, já a sacarose é um açúcar não-redutor, pois não possui hidroxila livre no carbono 1.

Reação de Fehling
É um teste para açúcaresredutores. O grupo carbonila é oxidado à carboxila e o íon metálico é reduzido. Os glicídios que contém um grupo aldeído ou cetona potencialmente livre existem em solução aquosa em equilíbrio com uma forma enodiol, que é um agente redutor ativo. Em meio ligeiramente alcalino esta forma é favorecida e a sua presença assegura a redução de íons cobre II a cobre I com a formação de hidróxido cuprosoque, por aquecimento, se converte em óxido cuproso, um composto insolúvel de cor vermelha que precipita. Para manter os íons cobre II em solução em meio alcalino o reagente de Fehling contém um agente complexante, o íon tartarato.

Reação de Benedict
Também é utilizada para identificação de carboidratos redutores. Íons de metais como, cobre, prata, ferro, mercúrio, etc, são reduzidos porgrupos aldeídos ou cetônicos livres de vários carboidratos. Colocando-se hidróxido de cobre II, Cu(OH)2, de cor azul, em meio alcalino, forma-se uma suspensão que, sob aquecimento, se precipita como óxido de cobre II, CuO de cor preta. Mas se compostos redutores forem acrescentados à suspensão, o Cu(OH)2 é reduzido a Cu2O, que se precipita e cuja cor se situa entre o amarelo e o vermelho. As reaçõesabaixo mostram o que ocorre o Cu(OH)2 na presença e na ausência de agentes redutores, em meio alcalino e a quente.

Ausência de composto redutor:

Meio alcalino
Cu(OH)2 CuO + H2O
(azul) Aquecimento (preto)

Presença de composto redutor:

Meio Alcalino
Cu (OH)2Cu2O + H2O
(azul) Aquecimento (amarelo/vermelho)

Como não é prático utilizar uma suspensão de Cu2+, e também para evitar que o CuO (preto) mascare o resultado da reação, acrescenta-se ao meio da reação um composto orgânico solubilizador que, em meio alcalino adequado, reage com os íons metálicos, formando um...
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