BIOQUIMICA ANIMAL

SUMÁRIO

1.0 INTRODUÇÃO...............................................................................................3
2.0 SANGRIA......................................................................................................3
3.0 ALTERAÇÕES APÓS O ABATE..................................................................3
4.0 “RIGOR MORTIS”.........................................................................................5
5.0 CARNE..........................................................................................................5
5.1 CARNE PSE..................................................................................................6
5.2 CARNE DFD..................................................................................................6
6.0 MACIEZ E MATURAÇÃO DA CARNE.........................................................7
7.0 CONCLUSÃO................................................................................................7
8.0 REFERÊNCIAS.............................................................................................9

1.0 INTRODUÇÃO A partir da morte do animal, o músculo experimenta certos processos de natureza bioquímica e biofísica, a ponto de se diferenciar de suas características originais, passando a ser considerado carne. Apesar da morte do animal, a musculatura não cessa imediatamente suas atividades. A atividade muscular só cessa quando acaba a fonte de energia disponível. Toda a glicose presente é consumida e na falta de Oxigênio, as células transformam a glicose em ácido láctico. Por um processo bioquímico há a contração da musculatura animal, ou “rigor mortis”, o que provoca o endurecimento da carne. Cessado o metabolismo celular, ocorre a morte e conseqüente liberação de enzimas no tecido. As enzimas agem nas ligações protéicas formadas no “rigor mortis”, quebrando essas ligações e permitindo o amolecimento da carne.