Bioquimica alimentar

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  • Publicado : 22 de março de 2013
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Pratica n° 4 :emulsão
Molho de maionese tradicional
Ingredientes
Quantidades Técnica de preparo
Gema de ovo crua 1unid. a.medir e pesar todos os ingredientes.
Óleovegetal 150 ml (75 ml) b.colocar a gema em uma vasilha com os temperos e o vinagre. Bater manualmente até ficar cremoso e liso.
Vinagre 5 ml c. começar a acrescentar o óleo,gotejando e continuando a bater até o molho engrossar.
Sal 0,2g (1/4 colher de café) d. quando a maionese começar a engrossar, passea adicionar o óleo mais rapidamente. Se ficar grossa demais, adicionar batendo algumas gotas extras de vinagre. Marcar o tempo.
Pimenta do reino 0,1g(1/8 colher de café) e. pesar a preparação. Pesar o óleo não utilizado.
Mostarda 3g ( colher de sobremesa rasa) f. calcular orendimento e a porção ideal.


Utensílios usados: feud (para misturar os ingredientes), proveta(medir óleo e vinagre), colher de café(medir sal e pimenta do reino), colher desobremesa(medir a mostarda), tigela inox(misturar os ingredientes).
Comentários:
A emulsão consiste num coloide no qual pequena partícula de um liquido são dispersos em outro líquido. Amaionese é uma emulsão semi-sólida de óleo vegetal comestível.
Ao aumentarmos a quantidade de vinagre na mistura obtemos uma parte maior da fase aquosa da emulsão. Usamos o vinagre para poderpreservar o desenvolvimento contra microorganismo, pois o ácido empregado confere sabor e preservação.
Ao prepararmos a maionese somente com gema ele nos fornece uma maionese maisuniforme com melhor consistência. E ao prepararmos com um ovo inteiro a mistura fica mais rala porque a clara tem poder estabilizador menor que a gema.
O rendimento total da porção foi de90g
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