Biologia

Universidade Federal de Santa Catarina
Departamento de Engenharia Química e de Alimentos
Centro de Ciências Agrárias Bioquímica de Alimentos I
Alunos: Augusto Flores, Felipe Facin e Saul Assunção Bicca

Proteínas de soja
O Brasil destaca-se como segundo produtor de soja no mundo. A utilização de seus derivados, sob a forma de ingredientes funcionais em alimentos, tem proporcionado melhor aceitação desse produto no país, sendo que em alguns casos a proteína de soja está presente no alimento indrustrializado, seja para aumentar propriedades nutricionais do alimento ou usar de caracteríticas funcionais dos componentes da soja; sem o conhecimento do consumidor. Além do que essa leguminosa possui caráter funcional na prevenção de doenças e de efeitos hormonais, como por exemplo os “calores” da pós-menopausa, que são amenizados pela isoflavona (fitohormônio mais fraco qu eo estrogÊnio humano). Da soja, industrialmente se é aproveitado, principalmente, óleos e as proteínas de reserva do legume. São três os tipos de extrato de proteína de soja que podem ser obtidos através de processos industriais, são eles as proteínas de soja; isolada (90% proteína), concentrada (70% proteína) e texturizada (50% proteína), sendo que cada produto de extração é usado de acrodo com as necessidades do alimento.Os processos de extração desses quantificados é feito usando das propriedades funcionais da proteína de soja, em principalm a solubilidade. Nutricionalmente a soja possui uma proporção de aminoácidos essenciais ideal para nutriçao humana. Bem como também é fonte de minerais e ácidos graxos insaturados, contudo, como maioria das leguminosas, a soja possui propriedades antinutricionais “in natura” que diminuem sua disgestibilidade, por isso tal alimento é usado somente depis de processamentos térmicos que eliminam quase todos fatores antinutricionais, pricipalmente os inibidores de tripsina e quimiotripsina, justamente responsáveis por parte da digestão proteíca no organismo