Biodisponibilidade de proteínas

BIODISPONIBILIDADE DE PROTEÍNAS
A proteína foi o primeiro nutriente considerado essencial para o organismo. A semelhança com a gordura e o carboidrato é que a mesma contém carbono, hidrogênio e oxigênio, porém é a única que possui nitrogênio, enxofre e alguns outros minerais. São formadas por combinações de vinte aminoácidos, e cumprem funções estruturais, reguladores, de defesa, transporte nos fluidos biológicos. São formadas à partir de ligações peptídicas.
Sobre o aspecto nutricional, podem ser classificadas como, completas, parcialmente completas e incompletas, devido a sua composição em aminoácidos essenciais.
Vários fatores podem influenciar na biodisponibilidade, como conformação estrutural, presença de compostos antinutricionais, efeito das condições de processamento e complexação com outros nutrientes. Quanto a conformação estrutural, observa-se que, quanto menor for a estrutura na qual se estabiliza a cadeia polipeptídica, mais fácil será a ação das enzimas digestivas, aumentando a digestibilidade da proteína e a biodisponibilidade de seus aminoácidos.
Fatores antinutricionais, interferem negativamente na atividade de determinadas enzimas digestivas, reduzindo a digestibilidade e a qualidade nutricional das proteínas.
Os fatores térmicos, a reação com açúcares redutores e grupamentos épsilon-amino também decrescem a digestibilidade dos resíduos de lisina, sendo a reação de Maillard, aquela me apresenta maior impacto sensorial e nutricional. Outras reações, como a interações com radicais livres, compostos fenólicos, solventes halogênicos e nitritos, também contribuem para reduzir.
Não se devem considerar somente aminoácidos essenciais na avaliação da qualidade nutricional de proteínas, mais principalmente a capacidade de utilização pelo organismo.
Os aminoácidos essenciais devem ser fornecidos pela dieta, sua falta ou restrição, ocasiona em alterações nos processos bioquímicos e fisiológicos e na síntese proteica. Em crianças provoca o retardo de