bem casados

Habilidades Básicas
Bases de Cozinha

Mise en Place
O termo “mise em place” significa colocar no lugar, ou seja organizar o trabalho antes de começar: apanhar o material necessário, separar os ingredientes, conhecer o protocolo em questão e ter em mente a ordem de trabalho. É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações gastronômicas.

É importante fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes ao trabalho com um dia de antecedência.
(Ficha de Protocolos + Plano de ação)

Cortes de Vegetais

Existem algumas palavras francesas para designar cortes de legumes que são muito usadas na gastronomia da maioria dos países.

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Cubos
Resulta em corte de cubos uniformes.
Para obter este corte devemos:
- cortar o legume em fatias de aproximadamente 2cm.
- sobreponha as fatias e corte verticalmente em palitos de tamanhos iguais.
- corte os palitos em tamanhos iguais obtendo então os cubos.
Cubos Pequenos:
Cubos Médios:
Cubos Grandes:

Brunoise
São cubos bem pequenos de legumes que podem ser usados juntos ou separadamente

Corte Julliene
É um tipo de corte em que o legume fica em tiras longas e finas.
Para obtê-lo devemos:
- descascar o legume e cortá-lo em fatias finas com uma faca afiada.
- sobreponha poucas fatias e corte-as em tiras finas do mesmo tamanho.

Corte tipo Batonete
Semelhante ao juliene só que maior, é obtido através do mesmo processo descrito acima.

Corte em Fatias
Faça cortes transversais em fatias à intervalos regulares. Esse tipo de corte é muito usado em guarnições, saladas e sopas. Corte Oblíquo
- faça uma diagonal para retirar a ponta.
- segure a faca na mesma posição e gire o legume 180º. Fatie na mesma posição, formando pedaços com duas extremidades anguladas. - repita até que todo o legume seja cortado

Legumes Torneados
Para obtê-lo devemos:
- cortar o legume em 4 partes (tipo batata/nabo), já os tubulares como